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烹饪原料知识练习题+答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.鱼唇适宜采用的烹调方法是()

A、爆、烧

B、爆、炒

C、炸、烧

D、烧、扒

正确答案：D

2.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、秦皇岛

B、渤海

C、黄海、东海

D、浙江、福建

正确答案：D

3.干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量高

B、含水量较低

C、含水量较高

D、含水量低

正确答案：B

4.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()

A、成熟期

B、自溶期

C、尸僵期

D、腐败期

正确答案：A

5.属于“素菜三菇”之一的是()

A、香菇

B、金针菇

C、口蘑

D、平菇

正确答案：A

6.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()

A、菠菜

B、嫩香椿芽

C、马齿苋

D、荠菜

正确答案：B

7.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、晒

B、晾

C、烘

D、烤

正确答案：C

8.属于果干类原料的是()

A、板栗

B、橘饼

C、柿饼

D、蜜枣

正确答案：C

9.下列耐贮藏的果实是()

A、板栗

B、葡萄

C、杏

D、龙眼

正确答案：A

10.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、酥油

B、炼乳

C、酸奶

D、奶油

正确答案：D

11.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()

A、绿色食品

B、黑色食品

C、红色食品

D、黄色食品

正确答案：C

12.下列瓜中含淀粉较多的是()

A、西瓜

B、冬瓜

C、丝瓜

D、南瓜

正确答案：D

13.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()

A、腌制原料

B、复制品原料

C、作料

D、黄色食品

正确答案：C

14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()

A、鲢鱼

B、虹鳟鱼

C、鳝鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

15.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、口蘑

B、鸡枞

C、金针菇

D、猴头蘑

正确答案：B

16.水产品中可食率最高的是()

A、黑鱼

B、鳗鱼

C、银鱼

D、鳜鱼

正确答案：C

17.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

正确答案：C

18.未成熟的果实中，存在的大多是()

A、果胶酶

B、果胶

C、原果胶

D、果胶酸

正确答案：C

19.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鳊鱼子

B、鲶鱼子

C、鲱鱼子

D、黑鱼子

正确答案：C

20.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()

A、糯性小米

B、甘薯

C、高粱米

D、大豆

正确答案：D

21.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A、谷氨酸二钠

B、碳酸氢钠

C、谷氨酸钠

D、碳酸钠

正确答案：C

22.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()

A、高温保藏法

B、低温保藏法

C、盐腌保藏法

D、冷冻保藏法

正确答案：B

23.优质大米用手摸时的感觉是()

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

正确答案：B

24.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、矿物质的含量

B、维生素的含量

C、含水量

D、碳水化合物的含量

正确答案：C

25.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A、组成、含量有差别

B、含量完全一致

C、成分完全相同

D、产地不同成分完全一样

正确答案：A

26.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

正确答案：A

27.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()

A、老化

B、水解

C、糊化

D、重结晶

正确答案：C

28.糟蛋的加工原料通常为优质的()

A、鸭蛋

B、鹅蛋

C、鸽蛋

D、鸡蛋

正确答案：D

29.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、金钩

B、海米

C、虾仁

D、开洋

正确答案：C

30.衡量果品类原料的重要品质标准是()

A、机械损伤

B、成熟度

C、果形

D、色泽

正确答案：B

31.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、乳酸菌

B、细菌

C、霉菌

D、酵母菌

正确答案：D

32.海产鲈鱼的最佳食用季节是()

A、立秋

B、端午

C、冬至

D、清明

正确答案：A

33.有关炼乳的说法，错误的是()

A、黏度适中，无块状

B、呈匀质的淡黄色

C、有乳糖结晶沉淀

D、无霉斑,无异味

正确答案：C

34.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()

A、干燥剂

B、吸水棉

C、石灰包

D、防潮纸

正确答案：D

35.根