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4646酿酒科技2019年第9期（总第303期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2019No.9(Tol.303)

DOI：10.13746/j.njkj.2019040

酿酒小麦流变学特性的研究

安明哲，李杨华，宋廷富，刘莉，罗珠

(宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644000)

摘要：小麦的流变学特性是评价小麦品质的重要指标之一。通过Mixolab混合实验仪器对酿酒专用

小麦和制曲小麦进行流变学特性分析，结果显示重复性和稳定性好，且两种小麦的流变学特性差异较

大，显示出一定的规律性。此外，不同地域来源的酿酒专用小麦的流变学特性也显示出一定差异和规

律性。

关键词：Mixolab混合实验仪；酿酒专用小麦；制曲小麦；流变学特性

中图分类号：TS261.2；TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）09-0046-04

RheologicalPropertiesofLiquor-MakingWheat

ANMingzhe,LIYanghua,SONGTingfu,LIULiandLUOZhu

(WuliangyeDistilleryCo.Ltd.,Yibin,Sichuan644000,China)

Abstract:Therheologicalpropertiesofwheatisoneoftheimportantindexesforevaluatingwheatquality.Intheexperiment,therhe-

ologicalpropertiesofliquor-makingwheatandstarter-makingwheatwereanalyzedbyuseofMixolabmixedexperimentalinstru-

ments.Theresultsshowedthat,boththerepeatabilityandthestabilityweregood,therheologicalpropertiesofthetwokindsofwheat

werequitedifferent,andthereexistedcertainrules.Inaddition,therheologicalpropertiesofliquor-makingwheatfromdifferentre-

gionspresentedcertaindifferencesandregularities.

Keywords:Mixolabmixedexperimentalinstruments;liquor-makingwheat;starter-makingwheat;rheologicalproperties

小麦作为白酒酿造和制曲的原料，其品质影响的重要指标，已被广泛地应用到小麦及其制品质量

着白酒的质量和风味。小麦品质评价和检验主要评价中。除蛋白质的含量和质量外，小麦粉的淀粉

以现行的国家和行业标准为依据，我国的小麦标准特性，尤其是淀粉糊的峰值黏度对面制品品质有重

早在建国初期就已制定，主要包括物理特性指标要的影响和作用。法国肖邦技术公司（CHOPIN-

（容重、千粒重、硬度以及不完善粒等）、化学特性指TECHNOLOGY）开发的Mixolab谷物综合特性测

标（蛋白质、面筋、沉降值、酶活性等）和流