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第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题及答案

单选题

1.做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶（）即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

参考答案：C

2.做菜煲汤时,放少许（）食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。

A、松茸菌

B、鸡枞

C、竹荪

D、牛肝菌

参考答案：C

3.自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

参考答案：D

4.注意水产品（）的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

参考答案：A

5.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

参考答案：C

6.猪皮中所含的主要成分是（）。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：A

7.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立（）、强化职业责任、提高职业技能。

A、职业理想

B、远大目标

C、品牌意识

D、质量意识

参考答案：A

8.中油温油温范围为（）。

A、90~120℃

B、120~150℃

C、150~180℃

D、180~210℃

参考答案：C

9.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

参考答案：D

10.质量最好的蹄筋是（）。

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

参考答案：D

11.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

参考答案：D

12.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应（）处理

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗挣后继续制汤

D、弃之不用

参考答案：B

13.制作鱼茸时鱼净肉要先（）,然后才能粉碎成茸。

A、切成小粒

B、漂净血水

C、去掉肉中细刺

D、低温冷藏

参考答案：B

14.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、氽制

参考答案：B

15.制作爽口牛肉丸时,（）将肉加工成泥。

A、用粉碎机

B、用刀排斩

C、用铁锏捶打

D、用绞肉机

参考答案：C

16.制作茸胶时,温度达到（）以上,茸胶的吸水性下降。

A、50℃

B、30℃

C、25℃

D、18℃

参考答案：B

17.制作茸胶的最佳温度是（）。

A、2℃

B、8℃

C、15℃

D、30℃

参考答案：A

18.制作卤水制品,应在卤水（）时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

参考答案：D

19.制作“生熏白鱼”时,为了增加香味,在鱼的下面要铺上（）。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

参考答案：C

20.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味（）。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

参考答案：A

21.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料,营养物质通常指脂肪和（）。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、碳水化合物

参考答案：C

22.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白

参考答案：B

23.制汤的最佳料水比在（）左右。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

参考答案：A

24.制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是（）。

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

参考答案：A

25.制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是（）

A、60%-80%

B、100%-120%

C、30%-500%

D、40%-100%

参考答案：A

26.职业道德在内容方面具有（）的特征。

A、超前性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

参考答案：B

27.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

参考答案：D

28.整料脱骨的原料在加工时不能破坏（）,否则不能进行整料脱骨处理。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

参考答案：B

29.整鸡脱骨的原料应选择生长期在（）左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

参考答案：C

30.整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。

A、下腹

B、脊背

C、腋下

D、颈背

参考答案：D

31.樟茶鸭子的最后成熟方法是（）

A、油炸

B、烤制

C、烟熏

D、蒸制

参考答案：A

32.炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中（）。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入,使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

参考答案：B

33.炸大红