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中式烹调师中级题库及参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、青鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、鲥鱼

正确答案：D

2.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、烩

B、煮

C、炖

D、煨

正确答案：D

3.糖是由()三种元素组成的。

A、氯、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氟、氢、氧

D、碳、氢、氧

正确答案：D

4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、精神

B、风格

C、菜点

D、意识

正确答案：C

5.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、工作人员

B、经理

C、厨师长

D、企业

正确答案：D

6.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺

B、烤肉

C、炒三丁

D、山东炝肉丁

正确答案：D

7.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换

B、转变

C、改变

D、变化

正确答案：C

8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。

A、鲁菜

B、青岛菜

C、济南菜

D、烟台菜

正确答案：A

9.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭

B、酥鲫鱼

C、酥炸芝麻鱼

D、香炸小排

正确答案：B

10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、春秋、战国阶段

B、史前阶段

C、明、清阶段

D、秦、汉阶段

正确答案：A

11.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、特殊

B、传统

C、普通

D、创新

正确答案：A

12.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A、30

B、40

C、20

D、1O

正确答案：C

13.每克脂肪可产生()热能。

A、llkcal

B、9kcal

C、7kcal

D、5kcal

正确答案：B

14.川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多阶段

C、多品种

D、多口味

正确答案：A

15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A、低于

B、不适合

C、适合

D、高于

正确答案：C

16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A、四

B、三

C、二

D、五

正确答案：B

17.带有米芯的猪肉，()出售。

A、可以经高温后

B、加工成熟食

C、不得加工

D、加工成肉肠制品

正确答案：C

18.成人一日明矾的摄人量为()。

A、3g

B、4g

C、2g

D、5g

正确答案：A

19.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、成本

B、价值

C、价格

D、售价

正确答案：D

20.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2℃

B、7～10℃

C、5～7℃

D、2～5℃

正确答案：D

21.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、预防

B、防火

C、消防

D、单位

正确答案：C

22.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、来访者

B、客人

C、施主

D、宾客

正确答案：C

23.安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A、严格

B、严谨

C、精细

D、认真

正确答案：B

24.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的

B、质量好的

C、适量的

D、口味轻的

正确答案：C

25.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。

A、色

B、质

C、性

D、化

正确答案：C

26.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。

A、热开水或苯

B、柴油

C、汽油

D、中性洗净剂

正确答案：D

27.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、50％～60％

B、70％～80％

C、30％～40％

D、20％～30％

正确答案：A

28.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、80℃

B、90℃

C、60℃

D、70℃

正确答案：D

29.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。

A、鸡肉

B、肥肉

C、白菜

D、牛肉

正确答案：B

30.湖南菜在调味上以()著称。

A、酸辣

B、麻辣

C、咸鲜

D、酸甜

正确答案：A

31.大、小黄鱼的外形()。

A、相同

B、较相似

C、不像

D、相像

正确答案：B

32.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

正确答案：D

33.粉肠制品常选用的淀粉是()。

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、绿豆淀粉

D、豌豆淀粉

正确答案：C

34.塌菜是采用()的方法。

A、加热过程中调味和加热后调味

B、加热前调味和加热过程中调味

C、加热前调味和加热后调味

D、加热后调味

正确答案：B