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毒理学总结

第一章绪论

食品毒理学:研究食品中外源化学物得性质、来源与形成,它们得不良作用与可能得有益作用及其机制.并确定这些物质得安全限量与评定食品得安全性得

主要研究对象:有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品与食品中天然成分.

主要彳壬务：研究食品中化学物质在体内得代谢动力学与莓性作用,就是评价食品得安全性、制定相关食品卫生标准得基础。

主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估与安全限量制定

☆第二章食品毒理学基础

1.毒物:一定条件下，啦剂量进入机体就能迪正常得生化过程或生理功能,引起暂时或永久性得病理改变,甚至危及生命得化学物质

2、毒性、毒性分级:毒性:外源化学物与机体接触或进入体内得易輕位后，能引起损害作用得相对能力。

毒性

分级

成人致死量

mg/kg体重）

60kg成人致死量

（g）

剧毒

V级

50

0.1

高毒

IV

502500

3

中等毒

III

500Z5000

30

低毒

11

5000^/15000

250

微毒

I

15000

1000

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异當或组织结构病理变化得反应。

?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应⑶速发与迟发性作用（4）局部与全身作用（5）可逆与不可逆作用

（6）功能、形态损伤作用

4、生物学标志，种类

■生物学标志就是指针对通过生物学屏障进入组织或体液得化学物质及其代谢

☆产物以及它们所引起得生物学效应而采用得检测指标.背■分为:

接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志

動举例:

有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用;

苯可抑制造血功能，导致贫血；

III111II

34 6810 20304060

剂量(ingZkg)

《归舟诲軽)

1.效应与反应得区别:

99

98

效应(effert)—涉及个体,量反应?

强酸、强碱可引起局部得皮

肤粘膜得灼伤等

接触标，占

吸收剂量*靶剂量T

Alt:丙氨酸氨基转移酶

NSt：天门冬氨酸氨基转移

可用一定计■单磁示翼沁

7r

反应(response) 涉及群体■底反应。百分率宣

2.剂量■反应曲线常见类型?

1)?直线：正比例,少见，一定剤量范围内。

剂量増加,强度増加.正比

2)S形曲线:常见，慢■快■慢。对称与非对称，后者常见

低剂量范围内，剂量増加,强度増加较为缓慢

3)■抛物线:先升高后降低。取对数成直线.

在较低剂■时，A物质得危险性较大,剂量时，B物质得危险性较大。b

■3.联合毒作用类型

易感件?标去

■

■ 毒理学将两种或两种以上得外源化学物对机体得交互作用称为联合毒作

用?

联合毒作用：非交虫相加，独立）■交互（协同，拮抗■増强）

分类:

相加作用??靶器官相同，1+1=2

独立作用??靶器官不同

协同作用-1+12

拮抗作用：1+12

半数致死量(LDso)指能引起一组受试实验动物半数死亡得剂量，又称致死中量。

因为LD50较少受到个体耐受性差异得影响,比LD100更为准确.

实验室环境，词ns条件，染毒时间,收拾物浓度，溶剂性质，实验者摄作技术均对ld50产生影响

LD50就是评价化学物质急性毒性大小最重要得参数,也就是对不同化学物质进行急性毒性分级得基础标准.

例如，滴滴涕(DDT)得LD50为300mg/kg体重(大鼠经口)。

LD50数值越小,表示外源化学物得毒性越_大._

反之丄D50数值越大，则毒性越_小_?

5.NOAEL定义及用途

未观寮到损害作用得剂量(NOAEL),NOAEL就是毒理学得一个重要参数,在制订化学物质得安全限值时起着重要作用。

■6.每日容许摄入量定义，如何计算

每日允许摄入量(ADI)：指允许正常成人每日由外环境摄入体内得特定外源化学物得总量.在此剂量下，舉蔓旦坦△该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量岀得健康危害,单位用亟险体重表示。

■Novel/100

■人急性毒作用带

■急性毒作用带｛acutetoxiceffeetzane,Zac)为半数致死列量与急性最小有作用別量得比值，表示为：

急性毒作用带半数致死量阡?取―

急性毒作用带

半数致死量

阡?取―

■Zac值小,说明化学物质从产生轻微损餾辱致急性死亡得剂?范围窄,引起死亡得危险性大;反之则说明引起死亡得危险性小?

第三章毒物得体内过程

食品中外源化学物得来源,植物天然毒素

?食品中外源化学物根据其来源分为3大类:①天然物;③污染物；④添加剂.

?植物天然毒素：皂昔，氤昔，芥子昔、龙葵碱，秋水仙碱、脂肪氧化酶）污染物与添力黝