食醋生产加工管理规程汇总 .pdfVIP

xxx专业合作社

生产加工管理规程

加工规程及技术参数

xxx专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋

方法，具体加工工艺规程和参数如下：

1、选料

选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的

干净及产品的质量。

2、粉料

将处理干净的原料进行粉碎。标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细

=3：7，粉料过程不可过细。

3、制曲

按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温

22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的

品质。

4、蒸料

将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，

蒸制时间为1.5h。

5、配料

将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。

6、酒化

入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。注：

入池温度，冬22℃，夏25℃。

7、醋化

时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，

防止烧醅跑醋。每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大

量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。以后隔天测，并

且早晚各搅拌一次。如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量

检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋

标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。

8、淋醋

将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。注：浸泡时间应不低于

8h。

9、灭菌

将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进

行质量化验。质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃

之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。

10、陈酿

加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。

11、再次灭菌

再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。

12、灌装

注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。

13、成品

出厂前检验，合格率100%方可销售。

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2011年4月1日

包装材料、方法和储藏、运输环节

规程

1、包装

用于食醋包装的材料采用的是符合国家卫生要求的无毒包装材

料，清洁无毒、无味、无害。主要有玻璃容器、纸箱、塑料制品、塑

料袋等，符合国家食品安全方面的法律法规的规定，并符合相应的强

制性标准要求。

要求封口严密，外形整洁；出厂产品的每一包装箱内附有一份

合格证，其内容包括：生产厂名、生产批号、生产日期、检验员编号。

（1）供应部应严格按照公司关于采购验证有关要求，对包装材料进

行采购，质检科对包装材料进行进货检验，确保用于食品包装的材料

必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。

（2）定量包装产品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装

商品计量监督规定》。食品标签标识符合国家法律法规、食品标签标

准和相关产品标准中的要求。

2、储藏

贮存容器为无毒耐腐蚀材料制作，内壁附有耐酸碱、防腐蚀、无

毒的防护设施，敞口贮存器有防尘、防雨、防鼠和防蚊蝇设施。

（1）仓储部负责编制库房管理制度，规范库房的管理，按规定码放，

对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先入先出。

（2）库房应配置适当的设备，以保持安全适宜的贮存环境。有防鼠

设施，应防尘、防潮。

3、运输

运输车辆应保持清洁卫生，必要时应进行消毒，不得将成品与污

染物同车运输，不得与有毒有害物质混运。搬运过程中注意保护好产

品，防止丢失或损坏，防止日晒雨淋，不得破坏包装，防止跌落、磕

碰、挤压。

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2011年4月1日

污水、废弃物处理的

规程

污水处理规程

污水主要包括