食品质量及安全控制措施方案 .pdfVIP

1、菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适

中，温度适中。

2、粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生

标准”。

3、常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、“报

废”、“销毁”，并有专人负责。

(1)所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责

人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。

(2)工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加

工到细加工一环扣一环。

(3)当菜品浮现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处

罚。

时常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为泛博职工改善饮

食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。

(1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为

品牌风味。

(2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查

优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

(3)由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每

半月一次。

(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长允许，并注明菜

名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理

组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的

放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

(5)定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜

(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或者通报表

扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

(1)加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；

肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精

细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，

食品以即制即售为佳，制作完成至出售普通不要超过2小时，既要保

证菜式的质量，又要确保菜式的滋味，还要把握好烹调进度，确保供

餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

(2)卫生环节

建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个

人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时

必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有

序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保

证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放

乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大拂拭，确保无苍蝇、蚊

子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放

量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标

识清晰，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、

菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具

必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程

序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设

备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

(3)服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度温和，面带微笑，上班

时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服

务，文明礼貌的为职工供餐。

(4)监督环节

建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或者不

定时的对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、

安全隐患等)进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥

善处理。

我公司实行统一式化管理：实行6S管理，同时引入ISO9000国

际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

(1)原料的标准化

对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的

监管标准。

(2)加工生产的标准化

对每一道加工程序(包括原料的称取)，加工的原料(如时间、

温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。

(3)出品质量的标准化

所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间

等，都有严格规定和相应的监管方法。

(4)卫生标准化

厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均

制定科学，详细的规范标准。

(5)在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务员工伙

食的优