DB43T 1588.11-2019 小吃湘菜 第11部分：刮凉粉.docxVIP

ICS67.120

DB43X22

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1588.11—2019

小吃湘菜

第11部分刮凉粉

2019-01-29发布2019-04-29实施

湖南省市场监督管理局发布

113

DB43/T1588.11—2019

114

目次

前言 115

引言 117

1范围 118

2规范性引用文件 118

3术语与定义 118

4特征 119

5要求 119

6服务规范 121

7检验规则 121

8标识、容器与运送 121

附录A（资料性附录）刮凉粉原料配方 122

115

DB43/T1588.11—2019

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：长沙臭豆腐

——第2部分：龙脂猪血——第3部分：姊妹团子——第4部分：白糖饺子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：绉纱馄饨——第8部分：白粒丸

——第9部分：甜酒冲蛋——第10部分：凉面

——第11部分：刮凉粉——第12部分：春卷

——第13部分：兰花干子——第14部分：桂圆煮蛋——第15部分：口味虾

——第16部分：牛肉馓子

——第17部分：柳德芳汤圆——第18部分：糄粑

——第19部分：衡阳糯米素鸡——第20部分：高粱粑

——第21部分：衡阳假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐叶粑

——第24部分：烫皮

——第25部分：西乡海蛋——第26部分：米豆腐

——第27部分：新市丸子——第28部分：武冈空饼——第29部分：龙潭糍粑——第30部分：八宝油茶

——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑

——第34部分：擂茶

——第35部分：岳阳虾饼

DB43/T1588.11—2019

116

第

第36部分：苏仙岭米饺

——

本部分为DB43/T1588的第11部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省市场监督管理局提出。

本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。

本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。

本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。

117

DB43/T1588.11—2019

引言

1菜点源流

刮凉粉是湖南长沙地区传统风味名小吃。

制作刮凉粉的主料与老长沙“鳞皮豆腐”相一致，都是蚕豆粉。相传，清末民间有一小贩以卖“鳞皮豆腐”为生。20世纪30年代，火宫殿的厨师周福生加以创新，制作出了加入上等汤料的“荷兰粉”和用特制的刮子刮出来加入酱油、陈醋、腐乳、蒜茸、芝麻、辣椒等凉拌的“刮凉粉”。

刮凉粉采用传统工艺制作，将优选出来的上等蚕豆粉，用凉开水化开，调成糊状，再倒入开水，迅速搅拌，使之凝至胶状。待其冷却成型后，用刮子刮成条，加入佐料拌匀，口味酸辣，清凉爽口，嫩滑鲜香。

2菜点典型形态示例

图片由长沙火宫殿食品有限公司提供

DB43/T1588.11—2019

118

小吃湘菜第11部分刮凉粉

1范围

本标准规定了刮凉粉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于刮凉粉的制作、检验、销售与教学。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准食用植物油

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T10459蚕豆

GB/T11761芝麻

GB/T18186酿造酱油（含第1号和第2号修改单）

GB/T18187酿造食醋（内含第1号修改单）