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烹饪原料知识模拟习题（附答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.经过加工制作成蚝油的是()

A、鲜牡蛎汁

B、鲜牦牛脂肪

C、鲜鲨鱼脂肪

D、鲜虾仁汁

正确答案：A

2.下列不属于咸味调味品的是()

A、豆豉

B、鱼露

C、酱油

D、加碘盐

正确答案：B

3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()

A、白皮洋葱

B、黄皮洋葱

C、紫皮洋葱

D、红皮洋葱

正确答案：B

4.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()

A、骨

B、须

C、血

D、卵

正确答案：D

5.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()

A、生物检测法

B、感官鉴定法

C、物理检测法

D、化学检验法

正确答案：B

6.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、比目鱼

B、鲳鱼

C、鮸鱼

D、带鱼

正确答案：C

7.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()

A、大马哈鱼和鲐鱼

B、鲱鱼和鳗鱼

C、鲳鱼和鮸鱼

D、鲟鱼和鳇鱼

正确答案：D

8.下列属于鲜味调味品的是()

A、蜂蜜

B、蚝油

C、豆豉

D、酱油

正确答案：B

9.猪肉中最嫩的部分是()

A、里脊

B、外脊

C、黄瓜条

D、后臀尖

正确答案：A

10.谷物中，纤维素的主要存在部位是()

A、谷皮

B、胚

C、糊粉层

D、胚乳

正确答案：A

11.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()

A、不要将陈料倒出后再添加新料

B、可直接添加新料

C、将陈料与新料混合

D、将陈料倒出后再添加新料

正确答案：D

12.不能与干货制品存放在一起的是()

A、干燥剂

B、杀虫剂

C、木头

D、石头

正确答案：B

13.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()

A、红托竹荪

B、黄裙竹荪

C、短裙竹荪

D、长裙竹荪

正确答案：B

14.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、金钩

B、虾仁

C、开洋

D、海米

正确答案：B

15.红油拉皮的主料是()

A、粉皮

B、米线

C、米粉

D、粉丝

正确答案：A

16.山东寿光鸡属于()

A、肉蛋兼用型

B、药食两用型

C、肉用型

D、卵用型

正确答案：A

17.按照原料的商品种类分，海蜇属于()

A、肉类

B、蔬菜

C、干货制品

D、水产品

正确答案：C

18.属于我国特有蔬菜的是()

A、荚果类

B、蔬菜制品

C、花菜类

D、豆芽类

正确答案：D

19.肉松属于()

A、熏烤制品

B、腌腊制品

C、脱水制品

D、酱卤制品

正确答案：C

20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()

A、暗红色

B、灰色

C、灰白色

D、粉红色

正确答案：D

21.可以加工鱼骨的鱼类是()

A、大马哈鱼、鲐鱼

B、鲳鱼、鮸鱼

C、鲟鱼、鳇鱼

D、鲱鱼、鳗鱼

正确答案：C

22.下列需忌食牛肉的人是()

A、贫血者

B、外感风寒者

C、痈疽者

D、热盛阴虚者

正确答案：C

23.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、活性蛋白

B、胶原蛋白质

C、完全蛋白质

D、同源蛋白质

正确答案：B

24.干货制品保管时，出货的原则是()

A、不分先后出

B、先进后出

C、先进先出

D、后进先出

正确答案：C

25.质量最好的鱼肚是()

A、黄鱼肚

B、鳗鱼肚

C、黄唇肚

D、鮸鱼肚

正确答案：C

26.泡菜所利用的保藏方法是()

A、酒渍保藏法

B、糖渍保藏法

C、酸渍保藏法

D、盐腌保藏法

正确答案：C

27.鳝鱼最肥美的月份是()

A、3-5

B、6-8

C、9-10

D、11-12

正确答案：B

28.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()

A、扒蘑菇

B、竹荪烩鸡片

C、草菇蒸鸡

D、小鸡炖蘑菇

正确答案：A

29.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、30%

B、50%

C、70%

D、90%

正确答案：D

30.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A、结缔组织

B、脂肪组织

C、骨骼组织

D、肌肉组织

正确答案：A

31.世界1/2的人口作为主食的是()

A、玉米

B、小麦

C、燕麦

D、稻米

正确答案：B

32.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()

A、蕨菜

B、竹笋

C、莴苣

D、茭白

正确答案：C

33.下列属于通用面粉的是()

A、高筋粉

B、饺子粉

C、富强粉

D、富铁面粉

正确答案：C

34.属于果干类原料的是()

A、蜜枣

B、板栗

C、橘饼

D、柿饼

正确答案：D

35.含碘量最高的藻类品种是()

A、紫菜

B、裙带菜

C、海带

D、石花菜

正确答案：C

36.可代替里脊、外脊肉使用的是()

A、五花肉

B、坐臀肉

C、上脑肉

D、后臀尖肉

正确答案：D

37.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()

A、铁

B、钙质

C、磷质

D、多糖物质

正确答案