第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题库（含答案）.docVIP

第九届全国烹饪技能竞赛(中式烹调师赛项)决赛考试题库

(含答案)

一、单选题

1.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁

答案：D

2.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。

A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D

3.调料调色是利用()调料调配而成的。

A、深色调

B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料

答案：C

4.人体内含量最多的成分是()。

A、钙

B、磷

C、淀粉D、水

答案：D

5.食盐的质量分数在()左右具有抑制细菌生长的作用。

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%答案：D

6.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D

7.原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型

C、原料组合的调整D、调料的选用

答案：D

8.制作爽口牛肉丸时，()将肉加工成泥。

A、用粉碎机

B、用刀排斩

C、用铁锏捶打D、用绞肉机

答案：C

9.味精最适宜的使用浓度是()。

A、0.2%~0.5%

B、0.6%~0.8%

C、0.8%~1.0%

D、0.1%~0.2%

答案：A

10.()不属于刀工的直刀法。A、削法

B、切法C、剁法D、斩法答案：A

11.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是()

A、水物糊

B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：C

12.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()。

A、0.15g/kgB、0.3g/kgC、0.2g/kg

D、0.1g/kg答案：A

13.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：A

14.“炸”是()。

A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案：A

15.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。

A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出答案：D

16.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、消防给水系统

B、自动灭火系统

C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备

答案：A

17.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

18.猪皮中所含的主要成分是()。

A、胶原蛋白B、弹性蛋白

C、肌球蛋白D、肌动蛋白

答案：A

19.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁D、大颗粒答案：A

20.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘C、钙

D、磷

答案：B

21.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于(),时间不少于15min。

A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B

22.鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加()水或汤。

A、150gB、350gC、180gD、800g答案：B

23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15min

以上。

A、60℃B、50℃C、100℃D、80℃答案：D

24.肌体内缺少烟酸可导致()。

A、脚气病B、糙皮病

C、恶性贫血D、佝偻病答案：B

25.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。

A、冷冻室B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下答案：B

26.下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。A、单吊汤

B、双吊汤C、三吊汤D、清汤

答案：C

27.食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。

A、碳酸

B、单宁物质C、植物碱

D、草酸答案：D

28.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则

B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D

29.加工腊肉的最佳时间是()。A、农历正月

B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D

30.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。A、二氧化碳

B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸

答案：A

31.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%答案：A

32.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席母后阶段D、宴席结束后

答案：C

33.批量生产的总成本与单位菜点的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量D、成品数量

答案：D

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