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乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

兆雅镇中心幼儿园食堂食品安全知识培训稿

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规

1．中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。

2．学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

3．学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1．学校食堂从业人员与外购集体用餐的分餐人员（包括临时工），

必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合

格后方可上岗。

2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带

者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以与其他有碍于食品卫

生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人

员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现

应立即调离工作岗位。

3．食堂从业人员与集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病

症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重

新上岗。

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备

营养师或培训合格的营养配餐员。

5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知

识培训后方可上岗。

6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须

做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直

接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；

出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有

面对食品打喷嚏、咳嗽与其他有碍食品卫生的行为。

三、食堂采购人员要注意的事项

1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认

食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的

经营者购买食品。

2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合

格证明。

3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食

品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品与其原料应按照国

家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食

品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

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权利,同时也是为保证所采购的食品与其原料的卫生应履行的义务,

销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.

四、禁止采购的食品

1．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性

状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食

品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性

的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从

而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过

程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，

常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时

表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中

毒或死亡。

2．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质

包括：

（1）食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素