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油底肉生产技术规程

1范围

本文件规定了地理标志产品油底肉的术语和定义、产地范围、饲养、屠宰、基本要求、加工技术、质量要求、检测规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本文件适用于地理标志保护产品油底肉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪

GB/T30391花椒

SB/T10416调味料酒

GB/T10786罐头食品的检验方法

GB/T191包装储运图示标志

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123《食品标识管理规定》

国家质量监督检验检疫总局(2005)第78号令《地理标志产品保护规定》

国家知识产权局（2020）第35号公告《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》

3术语和定义

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下列术语和定义适用于本文件。

3.1

油底肉

以本地土猪与长白猪、杜洛克等系列杂交的健康猪只及其本交后代品种的健康猪只，经饲养、屠宰后的鲜、冻猪肉，按照本文件生产的，符合本文件产品质量要求的非即食类猪肉制品。

4产地范围

县桐子林镇、渔门镇、永兴镇、红果彝族乡、共和乡、温泉彝族乡、国胜乡、惠民镇、红宝苗族彝族乡、格萨拉彝族乡10个乡镇现辖行政区域

5饲养

5.1饲养环境及饲料条件

5.1.1饲养环境

饲养地位于产地范围内海拔在1000m至3500m间的山区，以溶岩地下水和溪水为主要饮水来源。

5.1.2饲料条件

以当地野菜、玉米、红薯、马铃薯等为主要饲料。

5.2饲养方式

以圈养为主，放养为辅的饲养方式。

5.3出栏标准：

12至18月龄，体重110kg以上。

5.4环境、安全要求：

饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

6屠宰

应符合GB/T17236的规定。

7基本要求

7.1加工场所和卫生

厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的卫生要求应符合GB14881的规定。

7.2原料要求

7.2.1鲜、冻猪肉

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选择猪排以下的五花肉为宜，瘦肉约占55%左右。鲜、冻猪肉应符合GB/T9959.1的规定。

7.3辅料要求

7.3.1猪油

应符合GB10146的规定。

7.3.2食用盐

应符合GB2721的规定。

7.3.3花椒

应符合GB/T30391的规定。

7.3.4调味料酒

应符合SB/T10416的规定。

7.3.5生产用水

应符合GB5749的规定。

8加工技术

8.1加工工艺

加工工艺流程图见附录A。

8.2技术要求

8.2.1修整

剔除淋巴组织，去骨留皮，切成500g左右方块，便于炸透，保证肉块表里水分、油脂含量一致。

8.2.2腌制

用含有食用盐等辅料调制好的腌料进行均匀干擦后放入容器内腌制2至3天，保证肉块入味。

8.2.3清洗

将腌制好的肉块用温水清洗干净，后沥干。

8.2.4油炸

将沥干后的肉块放置到已注入猪油的锅中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。

8.2.5装坛

炸好的肉需自然冷却，然后装到专用的烧制土坛中，注入猪油至淹没肉块为止。

8.2.6窖存

将装坛后的肉存放于温度在12至24℃的窖存室，窖存时间3个月以上。

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8.2.7分装

化油后，将肉装坛、装罐、真空包装或不分装。

9质量要求

9.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

呈微黄或金黄色，色泽鲜亮、均匀一致。

组织形态

皮肉不脱离。

滋、气味

口味咸淡适中,醇