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店长管理手册

第一章概述

一、岗位职责

岗位名称：店长

行政上级：总经理

业务督导：总部督导

直接下级：主管、出纳、采购、库管

岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。

工作内容：

1.按照总部统一管理要求组织餐厅的经营管理工作。

2.制定年度、月度营业计划,领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。

3.代表本店向总部做工作汇报,接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监

督。

4.营业高峰期的巡视,检查服务质量、出品质量,并及时采取措施解决。

5.推广餐厅销售,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划。

6.检查管理人员的工作和餐厅的服务态度,服务规程、出品部门的食品饮品质

量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。

7.控制食品和饮品的标准、规格,正确掌握毛利率,抓好成本核算。加强食品原料

及物品的管理,降低费用,增加盈利。

8.制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。

9.参加经理协调工作会议。

10.熟悉餐厅的主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性地向公司反馈

各方面信息。

11.抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和为务水平,

开展经常性地礼貌教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人材,激发员工

的积极性。

12.抓好设备、设施的维修保养工作,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,

加强日常管理,防止事故发生。

13.抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻

执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库

房的安全。

周期工作任务

查看营业周报表卫生检查

工作例会安排员工大扫除

员工培训查看营业月报表

盘存订货

安排下月工作计划

第二章组织管理

组织系统主要用来说明岗位设置,以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关

系。下面是餐厅组织结构图：

一、组织结构设计的三大原则

1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。

2、责权一致的原则,每个岗位的职责和权力相一致。

3、既无重叠,又无空白。没有岗位没人,没有人没事干,没有事没人干。

二、垂直指挥系统设计

垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道,各种命令、政策、指示、文件都是通

过这个渠道下达的,各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。

1、垂直指挥的原则

我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则,服从原则是指下级服从上级,逐级原

则指的是越级检查,逐级指挥。越级申诉,逐级报告

2、垂直指挥形式

店长和餐厅内所有管理人员都可以采取,命令、会议和公文的形式对下级进行指

挥。

三、横向联系系统设计

组织系统的高效运作,一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、

下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调,理清运作程

序,理顺协作关系,减少摩擦,提高效率。

第三章考勤与排班管理

考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。员工工资是根据工

时来核算的,因此,排班时应注意,一方面,要合理地安排合适的人员,保证服务和

产品质量,另一方面要尽量控制劳动成本。

一、排班的技巧

1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南,即按照员工的素质能力,

以及那个时段的客流量,合理安排员工数量。

2、然后预估每个时段的客流量,确定需要的人数。

3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。

4、同一岗位注意新老员工的搭配。

5、尽量满足员工的排班要求。

二、人手不足时的对策

1、延时下班。

2、调整人员,人尽其才。

3、电话叫人上班。

4、利用非一线人员,如出纳、库管、电工等人员。

三、人员富余时的对策

1、提前下班,指已经上班但工作热情不足的员工。

2、培训。

3、电话叫人迟上班或不上班。

4、做细节卫生。

5、促销,发赠品、传单等。

6、公益活动,扫大街、擦洗公共设施。

第四章物料管理

物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料,还包括各种机械设备、办公用品、等

所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供