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第37讲传统发酵技术和发酵工程及其应用
目录
01模拟基础练
【题型一】果酒和果醋的制作
【题型二】腐乳的制作
【题型三】发酵工程及其应用
02重难创新练
03真题实战练
题型一果酒和果醋的制作
1.青梅果实中含有大量的齐墩果酸、丙酮酸等活性物质,常制作成具有保健功能的青梅饮品,其中青梅酒和青梅醋深受人们喜爱,其制作流程如下图。下列叙述正确的是(????)
A.生物A和生物C都能进行无氧呼吸并产生CO2
B.可以用胰蛋白酶和果胶酶进行酶解以破坏细包壁
C.由反应①到反应②需要提高温度并改善通气状况
D.可用澄清的石灰水来检测溶液B中是否含有乙醇
2.马奶酒是具有民族特色的发酵乳制品,其发酵主要依靠乳酸菌和酵母菌进行乳酸发酵及酒精发酵。当奶中的乳糖被分解后,马奶酒酵母菌优先利用半乳糖,之后同时利用葡萄糖和半乳糖进行生长,而其余微生物都会优先争抢葡萄糖。下列有关叙述错误的是()
A.马奶酒酵母菌特殊的营养方式有利于其数量增长
B.马奶酒的发酵需要在适宜温度下进行并适时排气
C.发酵中微生物可以使用血细包计数板进行直接计数
D.马奶酒酵母菌利用线粒体将葡萄糖分解并释放能量
3.明代《江盈科集》中记载着造酒之法:“一斗米,一两曲,加二斗水,相参和,酿七日,便成酒。”下列叙述正确的是(????)
A.文中所说的“米”富含淀粉,其只能为酵母菌提供碳源
B.文中所说的“曲”是酒曲,包含曲霉和酵母菌等多种微生物
C.下米前应将米淘洗干净,蒸熟后立即与酒曲混合均匀
D.发酵时如保存不当易发酸,并产生由乳酸菌繁殖形成的白膜
4.张九龄有诗云:红泥乍擘绿蚁浮,玉碗才倾黄蜜剖。寥寥数语生动描绘了色香味俱全的客家米酒。客家米酒的特点之一是甜腻入口,这与其酿酒过程使用的甜酒曲有关,甜酒曲主要含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物。下列有关酿酒过程的叙述,错误的是(????)
A.若酿制的米酒呈酸味,可能与长期封闭酿酒容器有关
B.酵母菌在密闭酿酒容器内初期种群数量呈近似J型增长
C.客家人用稻草为酿酒容器“保暖”,主要目的是为了促进酵母菌增殖
D.根霉、毛霉与酵母菌构成竞争关系,应控制酒曲中各种微生物的比例
题型二腐乳的制作
5.腐乳是一种传统发酵食品。制作时需要将豆腐浸入含有酵母菌、曲霉和毛霉等微生物的卤汤中发酵。下列有关说法错误的是(????)
A.微生物产生的酶系,能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵,其中起主导作用的是曲霉
C.霉豆腐具有特有的鲜味是因为微生物在发酵时产生了不同的代谢产物
D.发酵过程中酵母菌、曲霉和毛霉等微生物在数量上相互制约
6.河北保定面酱传统制作历史悠久,如今已在传统酿造工艺的基础上,采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲,利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是()
A.面酱制作利用的米曲霉是自养生物
B.面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化
C.熟料温度降至40℃才能制曲以防高温杀死菌种
D.面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期
7.豆豉是一种古老的传统发酵豆制品,发酵原理与腐乳类似。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒,每天搅拌两次。下列说法错误的是(????)
A.发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质等大分子分解为小分子
B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶,搅拌能增加发酵液的溶氧量
C.代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降
D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用
8.传统发酵技术通常是家庭式或作坊式的,豆豉一般以黄豆为原料,通过微生物群落共同发酵而成。利用传统发酵技术制作风味豆豉的主要工艺流程如下图。下列叙述正确的是(????)
??
A.传统方法制作豆豉,以混合菌种的液体发酵为主
B.参与前期发酵、后期发酵过程中的菌种代谢类型一致
C.调味过程中添加盐可抑制杂菌生长,白酒和风味料只是调节口味
D.黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构,使蛋白质变性,同时起到消毒的作用
题型三发酵工程及其应用
9.啤酒是一种以麦芽和水为主要原料,加入啤酒花和酵母发酵而制成的发酵酒,其发酵过程分主发酵和后发酵两个阶段。啤酒的工业化生产流程如图所示,下列选项正确的是(????)
A.图中焙烤的目的是为了加热杀死种子胚,同时使淀粉酶失活
B.图中蒸煮的目的是终止酶的进一步作用,并对糖浆灭菌
C.图中发酵产酒精阶段可通入适量空气促进酵母菌大量繁殖
D.后发酵阶段主要进行酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成
10.青霉素是临床上广泛应用的一种抗生素。利用发酵工程生产青霉素的流程如图所示,图中①~⑤代表相应过程。下列叙述错误的是(????)
??
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