69.膳食平衡与烹饪安全教学课件.pptxVIP

第6章平衡膳食与安全烹饪;烹饪技术与营养

技术篇;;;【案例导入】

高先生，55岁，身高175cm，体重94kg，几乎天天吃肉，很少吃蔬菜水果，而且喜欢打麻将，2018年患高血压，2022年4月经诊断患有冠心病。

问题：日常生活中，

1.什么样的膳食模式才适合高先生？

2.高先生如何进行膳食调整？

3.高先生适宜的三餐食谱如何？;平衡膳食（也叫平衡饮食、合理膳食），是指膳食（日常进用的饭菜）中所含的营养素种类齐全、比例适当，且数量充足而又不多余，是人体所获得的能量和营养素恰好能够满足机体在不同生理阶段、不同生活环境及不同劳动条件下的生理需求，确保各组织器官结构和功能的正常，能对促进身体健康发挥良好的作用。;6.1.1膳食指南

膳食指南是根据营养学原理，结合各国食物生产供应、居民的饮食习惯和营养状况，以及现有的膳食营养与健康的证据研究而制定的，指导广大居民采用平衡膳食，科学选择食物，获得合理营养的指导性意见。

1.中国居民膳食指南

中国居民膳食指南是根据营养学原理，紧密结合中国居民的实际生活情况而制定的、适合中国人使用的膳食指导性意见。;（1）中国膳食指南的历史与发展

第一版：《我国的膳食指南》（1989年发布）

①食物要多样，②食盐要限量，

③饥饱要适当，④油脂要适量，

⑤粗细要搭配，⑥三餐要合理，

⑦甜食要少吃，⑧饮酒要节制。;第二版：《中国居民膳食指南》（1997年发布）

①食物多样、谷类为主；

②多吃蔬菜、水果和薯类；

③常吃奶类、豆类或其制品；

④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉

和荤油；

⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

⑥吃清淡少盐的膳食；

⑦如饮酒应限量

⑧吃清洁卫生、不变质的食物;第三版：中国居民膳食指南》（2007年发布）

①食物多样，谷类为主，粗细搭配

②多吃蔬菜水果和薯类

③每天吃奶类、大豆或其制品

④常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食

⑥食不过量，天天运动，保持健康体重

⑦三餐分配要合理，零食要适当

⑧每天足量饮水，合理选择饮料

⑨如饮酒应限量

⑩吃新鲜卫生的食物?;第四版：《中国居民膳食指南》（2016）

①食物多样，谷类为主；

②吃动平衡，健康体重；

③多吃蔬果、奶类、大豆；

④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；

⑤少盐少油，控糖限酒；

⑥杜绝浪费，兴新食尚。;第五版：《中国居民膳食指南（2022）》

①食物多样，合理搭配；

②吃、动平衡，健康体重；

③多吃蔬果、奶类、谷、大豆；

④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；

⑤少盐、少油，控糖、限酒；

⑥规律进餐，足量饮水；

⑦会烹、会选、会看标签；

⑧公筷、分餐,杜绝浪费。;（2）《中国居民膳食指南（2022）》的变化解析

①“食物多样，谷类为主”更新为“食物多样，合理搭配”。

②新增6、7两条，强调规律进餐、足量饮水与会烹会选的重要性。

③强调“分筷分餐”，倡导文明就餐。

;2.中国居民平衡膳食宝塔（2022）

（1）平衡膳食宝塔的结构

第一层：水

第二层：谷薯类食物

第三层：蔬菜和水果

第四层：动物性食物

第五层：奶、大豆和坚果

第六层：烹调油和盐;（2）中国居民平衡膳食宝塔应用原则

①宝塔各类食物的比例和数量大致遵循。

②同类互换，丰富多彩

③根据实际情况，膳食宝塔可做适当调整，灵活合理地安排膳食。

i确定适合个人的能量水平，均衡分配三餐的能量。

ii根据个人的能量水平确定自己的食物需要量。

iii蛋白质需求量灵活调整。

④塔顶“盐油”可少食用且并不会对健康造成影响，因为下层的许多食物中都含有盐油，足以满足机体的需要。

⑤因地制宜，避免浪费。;（3）平衡膳食的基本要求

①提供数量充足的能量和各种营养素要求膳食中各种营养素和能量应能保证满足用膳者的要求，应以能达到膳食营养素参考摄人量标准(DRIs)为宜。

;②保证各种营养素之间比例合适膳食中的各种营养素之间应保证平衡，以充分发挥各种营养素的功能，保证人体处在良好的健康状态。

主要注意以下七方面的平衡：

ⅰ三大产能营养素供能比例的平衡；

ⅱ能量与维生素间的平衡；

ⅲ必需氨基酸的平衡；

ⅳ饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的平衡；

ⅴ矿物质之间的平衡；

ⅵ维生素之间的平衡；

ⅶ矿物质与维生素间的平衡。

;③食物对人体无毒无害，保证安全食物如果被有害物质或致病微生物污染则会对人体产生危害或引起食物中毒，因此，合理膳食应由符合国家食品卫生标准的安全、无毒、无害的食物构成。

④合理的加工烹调可避免或尽量减少营养素的损失，并使食物保持良好的色、香、味、形等感官性状，促进食欲，提高消化吸收率。

;⑤合理的膳食制度和良好的饮食习惯膳食制度是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一