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美食文化法国意大利

2024年12月16日星期一

旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化

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2024年12月16日星期一

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法国（LaFrance）概况

地理位置：位于欧洲大陆西部，三面临海，呈六边形。

著名景点：卢浮宫博物馆、巴黎圣母院、香榭丽舍、埃菲尔铁塔、塞纳河。

电影时装：戛纳金棕榈奖；时装选料优异、设计大胆、技术高超、世界潮流。

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法国（LaFrance）概况

贴近自然：天性率真、浪漫，喜欢大自然，有一半以上的法国家庭饲养各种小动物，总数量在3000万只以上。

礼仪之邦：法国是以礼仪著称的国家，谦恭礼貌是法国人一直引以为豪的传统。

以酒闻名：西南部城市波尔多酿酒历史悠久，葡萄酒驰名于世。特等“波尔多红葡萄酒”列为世界葡萄酒“皇后。

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法国概况

凯尓特人

罗马人

日耳曼人

啤酒、葡萄酒的酿造

盐腌、烟熏的方法

卡德丽娜

亨利二世

开始使用刀叉

女性可参加餐宴

原料丰富

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面向大西洋，盛行海鲜

西南地区是鹅肝、松露的著名产区。

地中海沿岸以香料、橄榄油调味的海鲜原料为主。

阿尔卑斯山附近则具有瑞士风味

内陆地区多为肉类烹调菜肴。

阿尔萨斯地区有不少德国风味。

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软体动物门腹足纲，种类很多，约四万多种。大多数蜗牛均有毒不可食用，现在世界各地作为食用并人工养殖的蜗牛主要有四种。高蛋白低脂肪食源。

1、蜗牛

法国蜗牛

庭园蜗牛

玛瑙蜗牛

白玉蜗牛

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又叫葡萄蜗牛、苹果蜗牛、盖罩大蜗牛、亮大蜗牛，产于法国、意大利、前苏联等国。

贝壳呈圆球形，壳高3厘米，宽5厘米。壳质不透明，有5-5.5个螺层，体螺层膨大。壳面呈深黄褐色或黄褐色，有光泽，有多条黑褐色带。

壳口呈椭圆形，口缘锋利，口唇外折，肉质呈淡黄色或淡褐色。

法国蜗牛

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庭园蜗牛

又称意大利蜗牛，原产法国、英国，常栖身园林或灌木丛，故称之“庭园蜗牛”，又叫“散大蜗牛”。

成蜗牛体形略小，直径约3厘米左右，螺壳质薄，呈黄褐色，壳表面布满黄褐色小斑点。

我国养殖的散大蜗牛，品种退化，个体小，经济效益较差。

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玛瑙蜗牛

又称“褐云玛玛瑙螺”，原产东部非洲，后传遍热带地区，世界上最大的蜗牛，又称为“非洲大蜗牛”。

螺形呈锥状，螺壳表面包有一层黄褐色的壳皮，带有深褐色花纹。通常成蜗牛的螺壳长约6-8厘米，宽约3-4厘米，重50克以上。

肉味鲜美，今日世界的主食蜗牛。

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白玉蜗牛

我国普遍养殖的品种，又称“白肉蜗牛”。

肉色雪白、肥厚，营养丰富，高蛋白，低脂肪，富有20多种氨基酸，是宇航员和运动员最佳的滋补品。

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蜗牛的营养成分

高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。

丰富的蜗牛酶、SOD等，每克蜗牛肉含硒量0.45μg为茶叶的4.5倍。

蜗牛的食疗价值

清热、消肿、解毒、利尿、平喘。

糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、创痛、蜈蚣咬伤。

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2鱼子酱（Caviar）

Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵可制成鱼子酱。

最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成。

最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。

又称鱼籽酱，波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。

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3、鹅肝酱

法国最著名美食，是老饕的最爱和动物保护人士的最痛。

营养学家认为鹅肝酱不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。

鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。

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鹅肝酱食法

高级肥肝是整块的，经过烹调、冷却，藏于