四 油脂 的物理性质-一 色泽 和气味-173323385.pptx

四、油脂的物理性质;2.气味

纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中的各种天然油脂都有其固有气味，一般由短链脂肪酸或非脂成分引起的；

油脂在长期贮存后，由于空气中的氧或者油脂中所含有的微生物的缘故，会使油脂中的脂肪酸发生某些化学反应生成具有较强挥发性的产物，导致油脂产生不正常的气味。;1.发烟点：在避免通风并备用特殊照明的实验装置中察觉到冒烟时的最低加热温度，油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。

2.闪点：释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。

3.燃点：油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。;由于天然油脂是混合物，所以没有确切的熔点和凝固点，仅有一定的熔化温度范围。

对于油脂来说，熔点的高低主要决定于形成油脂的脂肪酸：脂肪酸的碳链长度相同，则油脂的熔点相近；碳原子数目多油脂的熔点就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔点越低。

油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。;塑性：脂肪受外力作用时，当外力超过分子间作用力开始流动，而当外力停止后又重新恢复原有稠度的性质。

塑性脂肪：食品加工中的重要原料，许多食品加工都要使用不同的塑性脂肪，

塑性脂肪的固液两相的相对比例是随温度而变化的。

随着温度升高，油脂中的固体脂肪结晶开始不断熔化成液体油，而冷却时，塑性脂肪中的液态的油又会不断地在其熔点以下温度结晶析出。;1.油脂不溶于水，能溶于非极性的有机溶剂如丙酮、苯、乙醚等。

2.油脂本身也是一种极好的有机溶剂，能溶解某些天然色素、维生素以及香味物质，如胡萝卜素类和维生素A等都溶于油脂中。;3.乳浊液：油脂和水在一定条件下可形成一种均匀分散的介稳的状态

内相（分散相）：能以直径为0.1~50μm的小液滴分散在另一种液体中；

连续相：分散小液滴外边包围的液体

种类：水包油型（O/W，油分散于水中，如牛奶），油包水型（W/O，水分散于油中，如黄油）

乳化剂：能使不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质，增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏??、减少两相间的界面张力；

常见乳化剂：单硬脂酸甘油酯、磷脂、蔗糖脂肪酯、丙二醇脂肪酯等。;乳浊液稳定性的影响因素：

1.两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；

2.改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力、导致因斥力不足而絮凝；

3.两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。;谢谢！