《食品化学》习题集1及答案 .pdfVIP

《食品化学》习题集

一、名词解释.1

二、填空题1

三、判断题7

四、选择题10

五、分析题19

六、简答题25

七、论述题33

一、名词解释

第一章水

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等

温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、

笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

第二章碳水化合物

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（ModifiedStarch）、糖苷、

凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

第三章脂质

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（EssentialAminoAcids，并举一例）、固体脂肪指数

（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid

Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、

磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂

1

类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、O淬灭剂（并举一例）、POV(Peroxidation

2

Value)、脂肪光敏氧化、油脂的调温

第四章蛋白质

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳

化容量、蛋白质的二级结构

第五章褐变

酶促褐变、麦拉德反应（MaillardReaction）、非酶褐变、Strecker降解

二、填空题

第一章水

1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。

3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。

4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。

5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）

现象。

6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。

7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。

8.食品中水的存在形式有（）和（）两种，动物的血浆、淋巴和尿液都属于（）水。

9.为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（）的概念。

10.从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，

有（）的结构。

11.冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐

（）。

12.液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在

的（）结构。

13.离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。

14.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大

分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。

15.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降

低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

16.食品体系中的双亲分子