45.PPT项目四 主食的制作技术.pptxVIP

;;;;;;主食的概念;;不同地域常见主食;;;以秦岭—淮河为界，以南是水田，多种植水稻；以北是旱田，种植冬小麦或春小麦，玉米及豆类植物，西北等高原地区还种植莜麦。;;面团的调制（和面）;面团调制的方法;;面团的成型;;面点成型;面点的制熟;蒸制;煮制;炸制;煎制;烙制;烤制;;;米类主食的营养;其它面团主食的制作工艺;;;【蒸制小麦粉类实例】传统碱面馒头

原料：面粉500克、酵母粉3克、水250克、白糖10克。

操作方法：①将酵母粉用温水澥开，与面粉混合均匀，加白糖和成光滑面团，放温暖处静置发酵。②待面团发至两倍大，放置案板上撒少许干粉揉匀，搓成粗条，均匀下剂(每50克1个)，将剂子揉成圆形生坯，以适当距离摆在案板上，盖湿布或保鲜膜二次饧发10分钟左右。上屉旺火蒸20分钟，关火焖5分钟揭盖，用手拍之有弹性即熟。;【蒸制小麦粉类实例】天津包子

原料：面粉500克、面??50克、水250克、碱面适量、猪肉(三分肥七分瘦)400克、鸡汤120克、酱油80克、香油40克、红腐乳、甜面酱、花椒水、葱花、姜末、味精适量。

操作方法：①将面肥用水澥开，加面粉和成面团，放温暖处静置发酵。②将猪肉剁成肉茸，少量多次加入酱油拌匀，然后边搅边加鸡汤，肉馅打成糊状，加入红腐乳、甜面酱、花椒水、葱花、姜末、香油、味精等搅拌均匀成馅。③将发酵好的面团兑碱水揉匀，搓成长条制成每个12.5克的面剂。④面剂擀成圆形皮坯，上馅捏成圆形包子，二次饧发5分钟，沸水上屉用旺火蒸约15分钟即可。;【煮制小麦粉类实例】水饺

原料：面粉500克、猪肉250克、青菜500克、酱油50克、猪油50克、精盐、香油、花椒面、葱、姜末、味精适量。

操作方法：①把猪肉、青菜分别剁成茸，把肉茸放入盆内，加入酱油、姜末、猪油和花椒面拌匀，倒入适量的水搅匀，成糊状，再放入葱末、香袖、精盐、味精搅拌，最后放菜茸拌匀成馅。②把面粉500克用200克水和好揉匀，揉至表面光滑为止，搓成长条，揪成70个剂子，用手将剂按扁，擀成圆薄皮。③左手拿面皮，右手拿馅匙打馅，再用双手将面皮合拢，包成饺子。饺子边要捏紧，以免煮时开口。④待水烧开后，将饺子下锅，随即用勺把水推转，待饺子浮起时，加盖煮沸，视情况适量点水，馅和皮松离膨胀时即可捞出。;【炸制小麦粉类实例】家庭自制油条

原料：高筋面粉500克、鸡蛋两枚、奶粉5勺、酵母3克、白糖20克、盐3克、温水300克、食用油500克。

操作方法：①将食用油以外的所有原料，倒入盆中加温水搅成大絮状，下手揣成光滑的面团，盆内刷一层食用油以防粘底，静置温暖饧面5小时左右。②手蘸油把饧好的面团放到案板上揉搓排气，随后擀开呈长方形，盖上保鲜膜或湿布二次饧发。③把面切成宽条，抻长用面杖压平，切成小条，两个小条叠合在一起，用筷子顺条中间压一下，抻长扭转。锅中倒多一点油烧至七八成热时，将生坯放入油中炸制。过程中及时用筷子拨动，油条蓬起两面呈金黄色即可出锅。;【炸制小麦粉类实例】萨琪玛

原料：面粉250克、鸡蛋200克、泡打粉5克、麦芽糖150克、白糖180克、熟白芝麻仁、瓜子仁、葡萄干、蔓越莓干、植物油、水等适量。

操作方法：①和面：盆中倒入面粉、泡打粉，打入三个鸡蛋，用少许清水搅拌均匀，再用手将面团揉搓光滑，盖上保鲜膜放温暖处松弛半个小时。②切条：把饧好的面团，用擀面杖擀成薄片，切成粗细均匀的面条。③油炸：锅中倒入适量植物油，烧至七成热，将切好的面条下入炸制，待面条快速浮起，用筷子或笊篱翻动，炸至颜色金黄捞出控油。④熬浆：将清水、白糖、麦芽糖放入锅中，快速用筷子或勺子搅拌，至糖水变色且呈软糖状，将炸好的面条下入翻炒，使糖均匀地裹在面条上，然后放入适量熟白芝麻、瓜子仁、葡萄干、蔓越莓干翻炒均匀。⑤成型：准备长方形模具，将其趁热倒入到模具中，将其压实压平，放置一旁冷却，之后取出将其切成一个个小方块，美味的沙琪玛就做好了。;【煎制小麦粉类实例】水煎包

原料：面粉500克、酵母粉5克、猪肉250克、青菜500克、香菇100克、植物油、葱姜末、花椒面、精盐等。

操作方法：①先将面粉与酵母粉混合和面发酵。②熟油、肉馅加酱油、盐、花椒面、葱姜末拌匀，香菇、青菜洗净剁碎，包前再放入肉馅搅匀，以免出水。③面发起两倍大，取出揉成长条，下剂，擀成四边薄中间厚的圆皮。④上馅，收拢包成圆形包子，二次醒发10分钟。⑤平锅刷油烧热，把生坯摆入锅中，盖盖，待底部凝固，加150克清水焖煎。5分钟后取少许淀粉水，倒入，再焖煎，至底部出现一层焦黄锅巴，此时水分已耗干，铲出摆盘即可。;【烙制小麦粉类实例】家常饼

原料：面粉500克、食用油75克、精盐。

操作方法：①面粉放入盆内，一半烫面一半温水加精盐少许，和成稍软的水调面团。②饧面，之后搓成长条，揪剂揉成圆形。③将面剂一一擀成厚薄均匀的长圆片，表面刷少许油，每10张为