《天府旅游美食+面点小吃制作工艺规范》征求意见稿.docx

ICS67.020CCSX10

51

四川省地方标准

DB51/TXXXX—XXXX

天府旅游美食面点小吃制作工艺规范

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

四川省市场监督管理局发布

I

DB51/TXXXX—XXXX

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4天府旅游美食的面点小吃制作工艺 1

附录A（资料性附录）麦面类天府旅游美食面点小吃制作工艺 9

附录B（资料性附录）米及其他类天府旅游美食面点小吃制作工艺 20

II

DB51/TXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省文化和旅游厅提出并归口。

本文件起草单位：四川旅游学院。本文件主要起草人：

III

DB51/TXXXX—XXXX

引言

天府旅游美食是指由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评选出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大类。全省参评美食共809道，经评议和公示、推出省级代表性天府旅游美食100道。100道美食中面点有33道，根据天府旅游美食的面点小吃所使用的主料，将天府旅游美食的面点小吃分为麦面类和米及其他类。

天府旅游美食麦面类面点小吃是以麦面为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有龙抄手、钟水饺、羊马查渣面、成都担担面、坐杠大刀金丝面、梓潼酥饼、广元蒸凉面、罗泉豆腐包子、观音素麻花、宜宾燃面、保宁蒸馍、恩阳提糖麻饼、荥经挞挞面、团结包子等。

天府旅游米及其他类面点小吃是以米及其他食材为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有成都肥肠粉、双流老妈兔头、蛋烘糕、盐边羊肉米线、八宝油糕、绵阳米粉、甜城白糖糕、遂州蜜糖烤红薯、双河凉糕、川北凉粉、南充米粉、通江银耳莲子羹、大竹黄粑、邻水肉汤圆、吧豌豆面、丹棱冻粑、红油米卷、土豆糍粑、水淘糌粑等。

1

DB51/TXXXX—XXXX

天府旅游美食面点小吃制作工艺规范

1范围

本文件规定了省级天府旅游美食中的每道面点小吃在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的要求。本文件适用于省级天府旅游美食中面点小吃的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求SB/T11169川点制作工艺

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

面点小吃pastaandsnacks

以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果为辅料，通过坯团调制、馅心及面臊制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺，制作的面点、小吃。

3.2

面点小吃制作工艺makingtechnologyofpastaandsnacks

利用烹调设备和工具，通过预处理、出坯和成形、调味和烹制、装盘等环节将食材加工制作成面点小吃的操作工艺。

4天府旅游美食的面点小吃制作工艺

4.1麦面类

麦面类天府旅游美食面点小吃的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材、加工制作及感官要求见表1。麦面类天府旅游美食面点小吃采用的食材、制作工艺应符合GB14881、GB/T27306、SB/T11169和DB51/T2378的规定。

表1天府旅游美食麦面类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求

2

DB51/TXXXX—XXXX

序号

名称

主要食材

食材选用及加工制作要求

感官要求

1

龙抄手

抄手皮、猪肉、食盐、姜葱水、胡椒粉、芝麻油、料酒、鲜汤

a）食材选用：猪肉的肥肉和瘦肉比例应为3：7；

b）预处理：猪肉糜在调味时应分次加入鲜汤，并顺一个方向用力搅打至黏稠起胶的状态；c）出坯及成形：抄手应折成菱角形，黏合处应抹少许馅糊(或