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餐饮服务企业反食品浪费管理规范

1范围

本文件规定了餐饮服务企业反食品浪费管理一般要求、商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的要有，描述了对应的证实方法。

本文件适用于商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房反食品浪费的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39002GB/T40041SB/T11070

餐饮分餐制服务指南

外卖餐品信息描述规范

餐饮食品打包服务管理要求

SB/T11166—2022餐饮服务单位节约管理规范SB/T11228宴席节约服务规范

3术语和定义

SB/T11166界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

餐饮服务企业cateringserviceenterprises

通过即食加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的企业，包括商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房。

［来源：SB/T11166-2022，3.1，有修改］

3.2

反食品浪费anti-foodwaste

对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。

3.3

餐厨垃圾kitchengarbage

餐饮服务在食品加工、销售过程中产生的食物残液、食品加工废料和废弃食用油脂等的统称。3.4

商业餐饮commercialcatering

专业经营即时烹调加工饮食制品，并为消费者提供就餐场所和消费服务的餐饮服务提供者。3.5

集体用餐配送单位groupmealdistributionunit

根据集体服务对象订购需求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的经营者。

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3.6

中央厨房centralkitchen

由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的经营者。

3.7

宴席banquet

以宴请、聚会等为目的，一般需要提前预定且多人使用统一菜单，由餐饮服务单位提供整套菜品的就餐服务形式。

4一般要求

4.1制度建设

4.1.1应建立并实施本企业的反食品浪费制度，设置包括但不限于关于水、电、气、食材原料、餐厨垃圾的节约指标。

4.1.2定期对食品浪费情况、节约成效指标进行监测和对比分析，并在企业内部公示，定期对反食品浪费工作制度落实情况进行考核测评。

4.1.3根据节约成效，实施奖惩措施。

4.1.4应建立顾客投诉制度，指定专人受理、处理投诉。

4.1.5宜建立厨余垃圾追踪分析管理制度，改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。

4.2人员管理

4.2.1应设有专职或兼职人员专门负责反食品浪费制度的落实。

4.2.2应定期开展从业人员厉行节约、制止餐饮浪费方面的教育和培训。培训的内容包括但不限于反食品浪费业务知识、食品安全及职业道德相关知识培训及相关岗位技能，并应对培训效果进行评价保存相关记录。

4.2.3宜设置督导员，对过量点餐、取餐行为进行提醒、劝导，提示消费者打包剩余餐品。

4.2.4应提升从业人员的专业技能、烹饪水平，保证出品质量。提高食材出成率、利用率。

4.3设施设备

4.3.1餐饮服务卫生应符合GB31654中的相关要求。

4.3.2合理选用餐饮具，减少大型装饰性餐饮具的使用，宜使用符合卫生要求可重复性回收的盘饰。

4.3.3宜安装视频监控设备，对浪费现象及时监督、劝导、纠正。

4.3.4倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，鼓励使用节能灯。

4.3.5使用空调制冷时，公共区域空调温度设置保持在26℃。减少空调频繁开启时电能的损耗。

4.3.6室内采暖温度不高于20℃,供暖时关闭门窗。为避免消费者频繁开关门宜采用自动闭合器、门帘等减少热能消耗。

4.3.7鼓励采用外墙保温措施，避免温差能耗。

4.3.8鼓励采用能源转换设备，提高能源转换利用。

4.3.9宜使用感应式自动控制水龙头，节约用水。有条件的企业可安装废水处理设备，提高水资源的利用率。

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4.3.10优先采用节能型厨具、灶具、电器、节水型水龙头等设备。节能型厨具、灶具应符合国家节能标准的要求。

4.3.11塑料袋可以二次使用的，尽量不要损坏浪费。减少一次性用品的消耗，菜品制作中可以加盖的情形，尽量不用保鲜膜。

4.3.12贮存设