肉制品加工基础知识三-食品加工技术 肉制品加工模块-17.pptx

;;学习目的与要求

了解肌肉色泽变化机理及影响因素

掌握影响嫩度的因素和改善方法

掌握肌肉持水力的概念和影响因素

;;（一）肉色

是重要的食用品质之一，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。

由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。;

1.肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系;肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化;;（1）氧分压

氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红；

氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗；

（2）微生物

细菌繁殖，消耗氧气，氧分压低，肉色暗；

（3）湿度

湿度高、在肉表面形成水汽层、影响氧的扩散、肌红蛋白氧化速度慢；湿度低、可加速高铁肌红蛋白的形成、使肉色褐变加快

;（4）pH值

终pH值高的肉颜色较深，pH值下降过快会使肉色灰白

（5）温度

温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化

;（6）其他因素

光线

冷冻

快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白

慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红

盐

促进色素氧化;3.保持肉色的方法

降低贮藏温度

真空包装

使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色

零售时需重新包装或双层包装

气调包装

CO2、O2和N2，CO2：40％～60％

抗氧化剂

VE、VC

;4.评定方法;（二）保水性;3.影响保水性的主要因素

本质因素：蛋白质凝胶网络结构

蛋白质所带的净电荷

pH值

宰后肉的变化

加热处理

添加剂;动物因素

畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。

;图肉的保水性与pH的关系;pH

保水性随pH的高低而发生变化。当pH在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH几乎与蛋白的等电点一致。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以提高肉的保水性。

;（2）宰后对系水力影响（尸僵）

动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。;(4)添加???

①食盐??

一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。通常肉制品中食盐添加量3%。

②磷酸盐

磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Mg2+、Ca2+，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。

;（三）嫩度;;（1）宰前因素

物种、品种及性别

畜禽体格越大，肉越老

公畜肌肉较母畜粗糙

年龄

年龄越老，肉的嫩度下降

肌肉部位

运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。;（2）宰后因素

成熟

肉成熟后，嫩度改善

熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。

烹调加热

40℃-50℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。

超过75℃，胶原蛋白降解为明胶,反而使肉的嫩度得到改善。

正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。

;;4.提高肉嫩度的措施;（3）激素法

①嫩化原理

在动物活体时使用激素，加速糖元代谢，使宰后动物体内糖原、乳酸呈低水平，pH值呈高水平，使肉的持水性较高，嫩度较好。

②常用的激素

?主要是肾上腺素或胰岛素。;（4）醋渍法

酸性溶液可以改善肉的嫩度，pH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。

酸性红酒和醋浸泡

（5）压力法

高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。;（6）碱嫩化法

可以显著提高肉的pH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSE型猪转变为正常品质的猪肉。

用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理;小结;Thanks