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《发酵食品加工技术》课程教学大纲

课程编号：232051101

学时：68学时学分：4

适用对象：食品类专业

先修课程：食品生物化学、食品微生物、食品工程原理

考核要求：考试

使用教材及主要参考书：

岳春主编《食品发酵技术》，化学工业出版社，2008

参考书:

1《食品微生物学》，吴金鹏主编

2《发酵食品生产技术》，王传荣主编

3《发酵食品工艺学》，程丽娟主编

4《白酒生产技术》，陆寿鹏主编

课程的性质和任务

本课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。本课程的目的是使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解其生产对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握它们的发酵过程。本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。

教学基本要求

本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、期终考查的方式进行教学。通过上述基本教学步骤，使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解它们对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握其生产流程。通过对该课程的学习，要求学生具有解决实际问题的能力，将来能胜任与传统发酵食品生产有关的一些技术工作。

三、学时分配

章节

课程内容

理论讲授

实习实训

总学时

第一章

绪论

2

2

第二章

白酒加工技术

14

4

18

第三章

啤酒加工技术

10

4

14

第四章

葡萄酒加工技术

4

4

8

第五章

黄酒加工技术

4

4

8

第六章

酱油生产技术

4

4

第七章

食醋生产技术

4

4

8

第八章

腐乳生产技术

2

4

6

合计

44

24

68

四、教学内容

第一章：绪论

1.基本内容：

1）发酵及发酵工程2）食品发酵的历史

3）食品发酵的特点及研究范围4）食品发酵的意义与展望

2.教学基本要求：

掌握发酵的原理,理解发酵和传统的“酿造”术语的含意？了解发酵食品的种类及食品发酵的历史和特点。

3.教学重点难点：

发酵的概念及原理

4.教学建议：

结合实践讲述

第二章白酒加工技术

1.基本内容：

第一节概述

1、白酒的起源2、白酒的分类

第二节酿酒原料

1、原料选择2、常用酿酒原料（1）主要原料（2）辅助原料及填充料（3）酿酒用水

第三节大曲酒的加工

1、定义

2、大曲的生产

（1）大曲的特点（2）大曲的类型（3）高温曲的生产工艺（4）中温曲的生产工艺（5）大曲中的微生物类群

3、大曲酒生产工艺

（1）续渣法大曲酒生产工艺（2）清渣法大曲酒生产工艺（3）酱香型大曲酒生产工艺

第四节麸曲白酒的加工

麸曲白酒的定义2、麸曲白酒生产工艺3、麸曲白酒的工艺要点4、麸曲的制备

小曲酒的加工

1、小曲酒的定义

2、小曲的生产工艺

（1）小曲的特点及种类（2）小曲中的霉菌及其酶系特性（3）小曲的生产工艺

3、小曲酒的生产工艺

（1）“先培菌糖化，后投水发酵”工艺（2）“边糖化边发酵”工艺

第六节液态法白酒和低度白酒

1、液态法（新型）白酒的生产2、低度白酒的生产

2.教学基本要求：

掌握白酒的种类；风味物质成分和品质评价；熟悉白酒生产工艺及工艺要点

3.教学重点难点：

制曲的过程；白酒生产工艺

4.教学建议：

结合实践讲述

第三章啤酒加工技术

1.基本内容：

第一节啤酒定义及发展现状

1、啤酒工业简史及发展状况2、啤酒工业现状及发展趋势?3、啤酒的主要成分及营养价值

第二节啤酒分类及生产工艺流程

1、啤酒分类?2、啤酒生产工艺流程

第三节啤酒酿造原料

1、大麦2、酒花3、水4、麦芽辅助原料

第四节麦芽制备

1、制麦的目的2、制麦工艺（1）工艺流程（2）工艺要点

第五节麦芽汁制备

1、工艺流程

2、工艺要点（1）麦芽及其辅料的粉碎(2)糖化(3)麦汁过滤（4）麦芽汁煮沸

（5）酒花的添加(6)麦汁的冷却与充氧

第六节啤酒发酵

1、啤酒酵母2、啤酒发酵机理3、啤酒发酵技术

第七节啤酒的过滤与分离

1、过滤的目的、要求2、过滤原理与过滤方法

第八节啤酒灌装

1、啤酒灌装的基本原则2、瓶装熟啤酒包装工艺3、罐装啤酒?

第九节啤酒的质量

2.教学基本要求：

掌握啤酒种类；啤酒生产工艺；熟悉啤酒生产过程的原辅料、生产设备

3.教学重点难点：

啤酒生产工艺；啤酒