茶艺基础：掌握红茶的冲泡技艺PPT教学课件.pptx

茶艺基础项目四：掌握红茶的冲泡技艺

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项目四：掌握红茶的冲泡技艺★了解红茶的基础知识★掌握红茶的冲泡方法项目目标?ProjectObjectives

项目四：掌握红茶的冲泡技艺1662年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给了英国国王查理二世。她把红茶和茶具当作嫁妆带到英国，并在婚后推行以茶代酒的风尚，掀起英国王室贵族品饮中国红茶的风潮。英国人赋予红茶优雅的形象及华美的品饮方式，形成了内涵丰富的红茶文化，更将红茶推广成为国际性的饮品。那么，你知道世界上最著名的红茶品种都有哪些吗？中国的红茶又有哪些品种？它们都有什么特色？

01了解红茶的基础知识

任务一：了解红茶的基础知识学习目标?LearningTarget★了解红茶的特点。★了解红茶的制作工艺。★掌握红茶的分类和名品。

一、红茶的特点任务一：了解红茶的基础知识红茶属于全发酵茶，因汤色、叶底均为红色而得名。中国、印度和斯里兰卡所产红茶最为有名。中国红茶汤色红艳、香气幽雅、口感清雅且涩味较少，是比较适合泡饮原味的红茶。

二、红茶的制作工艺→（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识萎凋是将茶叶鲜叶摊放在笳笠或萎凋帘上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫、凋谢状态的过程。刚采下的芽叶水分含量较高，在萎凋过程中，芽叶水分会大量散发，使其弹性、硬度、重量和体积都大幅降低，韧性提高。同时，萎凋过程也伴随着发酵的过程，在各种酶的催化作用下，逐渐形成了茶叶特有的香气和滋味。萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

二、红茶的制作工艺→（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识1．室外日光萎凋2．室内自然萎凋3．机器萎凋室外日光萎凋是指将鲜叶平铺，放在阳光下进行萎凋。采用日光萎凋法对红茶鲜叶进行萎凋时，通常在阳光不太强烈的时候进行。室内自然萎凋是指将鲜叶摊放在笳笠或萎凋帘上，置于萎凋架上，于室内进行萎凋。萎凋过程中要及时观察萎凋的均匀程度。机器萎凋通常是指萎凋槽萎凋。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，槽底有匀温坡及加热鼓风设备。萎凋槽萎凋

二、红茶的制作工艺→（二）揉捻任务一：了解红茶的基础知识红茶的揉捻也分为手工揉捻和机器揉捻两种。其目的也是为了使茶叶成型，茶汁溢出，增加茶汤浓度。但与绿茶不同的是，红茶揉捻程度较重，要尽可能把茶叶细胞破坏，以便充分发酵。

二、红茶的制作工艺→（三）发酵任务一：了解红茶的基础知识发酵是形成红茶品质的关键步骤。揉捻后的茶叶通过发酵，使茶叶内部的化学成分发生变化，茶多酚减少，茶黄素、茶红素等增多，茶叶叶色由绿变红，从而形成红茶“红叶红汤”的品质特点。

二、红茶的制作工艺→（四）干燥任务一：了解红茶的基础知识红茶的干燥一般采用机器烘焙法，分毛火和足火（茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火）两次进行。毛火烘焙温度较高，可使叶温短时间内升高到105℃，迅速破坏酶促氧化作用。烘至茶坯含水量为25%时，下烘摊凉30分钟，然后进行足火烘焙。足火烘焙采用90～95℃的温度慢烘，以促进茶叶香味的充分发展，烘至茶叶含水量5%～6%即可。足火下烘后应立即摊凉，散发热气，待茶叶温度降至略高于室温时装箱储藏。

三、红茶的分类→（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识概述1小种红茶是我国福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。因其制作时采用松柴明火加温萎凋和干燥，所以干茶带有浓醇的松烟香。

三、红茶的分类→（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品2产于福建省崇安县星村乡桐木关的红茶品质最好，被称为“正山小种”（见图4-2），也称为“桐木关小种”或“星村小种”。正山小种成品茶条索肥实，色泽乌润；冲泡后，茶汤红浓，香气高长，有桂圆的香气，滋味醇厚。（1）正山小种图4-2正山小种干茶及茶汤

三、红茶的分类→（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品2产于坦洋、北岭、屏南、古田等地的、仿照正山品质的小种红茶，品质稍差，统称“外山小种”或“人工小种”。（2）外山小种正山小种和外山小种品质的区别正山小种具有“桂圆味”，冲泡时可以使用100℃的开水冲泡，而且即使泡上十泡，茶汤滋味依然醇厚。外山小种则多有一股“红薯味”，冲泡时只能用80℃左右的温水，并且泡两三泡就没有味道了。

三、红茶的分类→（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识1．概述工夫红茶因初制工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名。工夫红茶的著名品种有祁红、川红、闽红等。

三、红茶的分类→（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2．名品（1）祁红工夫茶祁红工夫茶（见图4-3）以安徽省黄山市祁门、黔县，池州市石台、东至及贵池等地所产为最优。精加工的祁红工夫茶，