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餐饮业食品安全管理指南

TOC\o1-2\h\u18892第1章食品安全管理体系建立 5

94041.1食品安全管理原则 5

308221.1.1合法性原则：遵循国家相关法律法规、国际食品安全标准及行业规范。 5

170011.1.2实效性原则：保证食品安全管理体系的有效性，提高食品安全管理水平。 6

322661.1.3全过程控制原则：对食品生产、加工、储存、运输、销售、消费等全过程进行管理。 6

10521.1.4预防为主原则：采取预防措施，降低食品安全风险。 6

300051.1.5持续改进原则：不断完善食品安全管理体系，提高食品安全水平。 6

198221.2食品安全管理体系构建 6

250611.2.1组织结构：建立食品安全管理组织，明确各部门和岗位职责。 6

117831.2.2文件体系：制定食品安全管理文件，包括政策、程序、作业指导书等。 6

190091.2.3培训与教育：对员工进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。 6

235871.2.4资源配置：提供足够的资源，保证食品安全管理体系的实施。 6

310961.2.5食品安全管理流程：制定食品安全管理流程，保证食品安全管理体系的运行。 6

216261.3食品安全政策制定 6

262741.3.1制定食品安全政策：明确食品安全目标，保证食品的安全性、卫生性、营养性。 6

210131.3.2食品安全政策宣传：将食品安全政策传达至全体员工，提高食品安全意识。 6

183451.3.3食品安全政策执行：保证食品安全政策在各个部门得到有效执行。 6

97481.3.4食品安全政策修订：根据食品安全形势和实际需求，定期修订食品安全政策。 6

226651.4食品安全目标与计划 6

303331.4.1制定食品安全目标：根据食品安全政策，制定具体的食品安全目标。 6

249241.4.2制定食品安全计划：为实现食品安全目标，制定相应的食品安全计划。 6

257231.4.3食品安全计划实施：保证食品安全计划在各部门得到有效实施。 6

66801.4.4食品安全计划评估：定期评估食品安全计划的效果，为持续改进提供依据。 6

24004第2章食品采购与进货检验 7

166152.1供应商选择与管理 7

148442.1.1供应商资质审查 7

83112.1.2供应商评价与筛选 7

31422.1.3供应商管理 7

281012.2食品原料采购要求 7

47212.2.1食品原料选购原则 7

248682.2.2食品原料验收标准 7

139112.3食品进货检验流程 7

195982.3.1进货检验准备 7

315922.3.2进货检验实施 8

167782.3.3检验结果反馈 8

167712.4食品储存与保管 8

110462.4.1储存环境要求 8

203532.4.2食品分类储存 8

94302.4.3储存期限管理 8

274182.4.4储存设施设备管理 8

23861第3章食品加工与制作 8

125683.1食品加工环境要求 8

30783.1.1原料及辅料储存 8

143173.1.2加工场所卫生 8

319603.1.3人员卫生要求 9

61803.1.4环境消毒 9

318103.2食品加工设备与工具管理 9

44343.2.1设备选型与维护 9

91113.2.2工具管理 9

305593.2.3设备与工具清洁 9

80483.3食品加工操作规范 9

131663.3.1原料处理 9

121823.3.2食品加工 9

155283.3.3食品添加剂使用 9

212513.4食品制作过程控制 9

206593.4.1制作流程 9

268953.4.2制作过程中的卫生管理 10

124533.4.3制作过程中的质量控制 10

6419第4章食品卫生管理 10

37514.1食品卫生管理制度 10

71674.1.1建立健全食品卫生管理制度，明确各部门和员工的职责与任务，保证食品安全管理的有效性。 10

311484.1.2制定食品卫生操作规程，包括食品采购、验收、储存、加工、运输、销售及废弃物处理等各个环节。 10

81154.1.3加强对食品卫生管理制度