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富硒南酸枣糕加工技术规程

1范围

本文件规定了富硒南酸枣糕加工的术语和定义、要求、工艺技术等内容。

以南酸枣等水果为主要原料，添加食品添加剂和其他辅料，经煮制、制浆、成型、干燥等工艺制成的可直接食用的发酵果糕（水果条）制品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB317白砂糖

GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶

GB1886.239食品安全国家标准食品添加剂琼脂

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14884食品安全国家标准蜜饯

GB25533食品安全国家标准食品添加剂果胶

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T4789.24食品微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

GB/T10782蜜饯通则

GB/T18672食品安全国家标准枸杞

GB/T20882果葡糖浆

GB/T20885葡萄糖浆

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3技术要求

3.1环境要求

厂区环境、厂房与车间、设施及设备、生产过程的食品安全控制、加工人员健康等卫生要求应符合GB14881的规定。

3.2原料要求

3.2.1白砂糖应符合GB/T317的规定。

3.2.2麦芽糖应符合GB/T20883的规定。

3.2.3生产用水应符合GB5749的规定。

3.2.4所有原料都应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。

4加工工艺

4.1选果

挑选鲜果实呈浅黄色或由青转黄色、成熟、新鲜、无虫害、无霉变、无杂物。果实采取适当措施进行贮运，防止腐烂、变质。

4.2洗果

采用机械方式用清水将鲜果表面清洗干净。

4.3打浆

采用机械方式将南酸枣果实打浆，果浆密封冷冻储存。

4.4熬糖

将白砂糖和麦芽糖浆加热至100°C～110°C熬制成糖液，加入到果浆中或经解冻的果浆中，配浆搅拌成混合果浆。熬糖温度95°C～105°C，时间宜保持10min～30min，还原糖控制在25%～35%。

4.5配浆搅拌

对打浆后的果浆添加一定比例的富硒菌粉，并将熬制好的糖浆与果浆混合均匀。

4.6置盘

将熬糖制浆所得的果浆注入盘具中。

4.7干燥、冷却

将盘具中的枣糕放烘房干燥50°C～70°C干燥25h～36h，干燥后冷却至室温。

4.8分切、包装

采用人工或切片机进行切条，在分切包装机上将切好的条裹上糯米纸，再进行切片，完成分切、内包装和外包装。

5质量要求

5.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官检测指标

项目

要求

检验方法

色泽

颜色均匀，呈琥珀色至黄褐色

取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和组织形态，检查有无杂质，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味

组织形态

块形完整，无残缺，大小一致，允许有少量果肉

气味和滋味

口感柔滑不粘牙，酸甜适中，有韧性、无异味，具有产品特有的滋味与香气

杂质

无肉眼可见外来杂质

5.2理化指标

应符合表2规定。

表2理化检测指标

项目

要求

检验方法

水分，g/100g≤

20

按GB5009.3中规定的第一法测定

总糖（以葡萄糖计），g/100g≤

80

按GB/T10782中7.4规定的方法

总酸（以柠檬酸计），g/100g≤

2.5

按GB12456中规定的第一法测定

总黄酮，mg/100g≥

315

按DB36/T1247附录C中规定的方法

总有机硒，μg/100g≥

0.75

按GB5009.93-2017中规定的第二法测定

5.3微生物限量

应符合GB14884中3.4的微生物限量要求。

5.4真菌毒素限量、污染物限量、农药残留限量

应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。

5.5食品添加剂

应符合GB2760的规定。

5.6净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定方法测定。

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