发酵食品的制作-完整版PPT课件.ppt

9下列属于现代发酵技术应用的是（）A制酱B制醋C制腐乳D制青霉素10下列说法正确的是（）A人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理B发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段C水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果D发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短BD完成作业：1、“同步练习”上的本节练习2、“芝麻开花”上的本节内容的练习第五单元第三章日常生活中的生物技术第一节发酵食品的制作1、发酵现象是由什么引起的？微生物2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？有酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒酿、啤酒等发酵时要密封瓶口的目的是：因为乳酸菌是一种厌氧性细菌，它只能在无氧的情况下才能生长得更好。为了使酸奶制作质量更佳，一定要将瓶口密闭好。1制作酸奶时为什么要加糖？答：制作酸奶时加糖的目的主要是提供发酵的原材料同时变酸性口味为酸甜口味。2发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵技术的含义发酵技术是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程大规模生产发酵产品的技术。微生物物质原料新的产品发酵原理主要是人们利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物成乳酸或酒精的过程。发酵食品的制作原理：通过发酵，使食物在口味、色泽和形态等方面发生变化。发酵技术与日常生活发酵产品的分类：化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；医药产品：抗生素、维生素等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；发酵技术与日常生活—化工产品发酵技术与日常生活—医药产品由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。发酵技术与日常生活—食品发酵食品：酸奶、酱油、米醋、果醋、豆腐乳、酒酿……还有面点食品、酒类食品等等沼气的运用：练习制作泡菜1将当季蔬菜，如萝卜、白菜、芹菜、黄瓜等洗净晾干，切成条。2将水烧开，加食盐80g／g水，待盐完全溶解后，放入姜片、花椒、八角茴香、黄酒等适量配抖，倒入泡菜坛中，以卤水淹至坛子的3／5为宜、3待卤水完全冷却后，放入蔬菜。菜要装满，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜4密封坛口，形成无氧环境，放于阴凉处20—30天后，鲜嫩清脆泡菜即可食用。课后实验：自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。２、保持酒酿的温度为２５－３０℃；3、二天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。课后实验：关键：熟糯米、酒曲搅匀、温度适宜下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟待冷却至35℃左右米饭中加一定量的酒药，并拌匀加盖后在适当温度下保温12小时（24小时）即成思考：1、酒药是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，为什么？3、可用大豆制甜酒酿吗？在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？动动脑1直到近代人们才认识到发酵现象是由引起的。2酿制酒酿的适宜温度为℃。3酒酿是发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是发酵的结果。4酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是。5制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种细菌。6发酵技术与我们日常生活直接相关的有：产品产品和等。微生物25-30酵母菌乳酸菌防止污染厌氧化工医药食品饮料7下列不属于发酵技术在生活中应用的是（）A酒精生产B抗生素生产C塑料生产D酱制品生产8制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（）A隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖B利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C防止灰尘污染D使多种细菌在坛内快速增多CB