专题13 发酵工程-2025年高考生物 热点 重点 难点 专练（天津专用）（解析版）.docx

专题13发酵工程

目录

1.命题趋势：明考情知方向

2.重难诠释：知重难、掌技巧、攻薄弱

3.创新情境练：知情境练突破

4.限时提升练：（30min）综合能力提升

三年考情分析

2025命题预测

2024天津卷T8微生物的培养与应用综合

2022天津卷T3微生物的接种方法

发酵工程主要考查传统发酵食品制作的原理、过程、条件控制；以及微生物培养基的配制、消毒、灭菌、计数和分离等技术，尤其是培养和分离。

考点一传统发酵技术

1.厘清“4”种传统发酵食品的生产技术

果酒

果醋

腐乳

泡菜

菌种

酵母菌

醋酸菌

毛霉等

乳酸菌

原理

酵母菌无氧呼吸产生酒精?

醋酸菌有氧呼吸产生醋酸?

毛霉等代谢产生

蛋白酶和脂肪酶?

乳酸菌无氧呼吸产生乳酸?

控制条件

前期有氧后期无氧,18~25℃?

有氧,30~35℃?

有氧,15~18℃?

无氧,常温

实验流程

2.泡菜制作过程中的相关曲线

图16-1

(1)在泡菜制作过程中,亚硝酸盐的含量也是变化的,一般是先增加后降低,测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的最佳时间。?

(2)在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,通过目测比较,可大致估算亚硝酸盐的含量。?

(3)检测步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。?

?

考点二微生物的分离、培养与应用

1.记住几种常用的消毒方法和灭菌方法

图16-5

2.掌握培养基制备与微生物纯化技术

图16-6

3.掌握微生物的筛选原理和两个实例

(1)原理:人为提供有利于目的菌株生长的条件(包括营养、温度、pH等),同时抑制或阻止其他微生物的生长。因此,可以通过配制选择培养基、控制培养条件等选择目的微生物。?

4.掌握统计微生物数目的方法

(1)显微镜直接计数法

①原理:利用特定细菌计数板或血细胞计数板,在显微镜下计算一定容积的样品中微生物的数量。

②缺点:不能区分死菌和活菌。?

(2)活菌计数法(间接计数法)

①原理:当样品的稀释度足够高时,培养基表面生长的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个活菌,通过统计平板上的菌落数,就能推测出样品中大约含有多少活菌。?

②计算公式:每克样品中的菌株数=(C÷V)×M,其中,C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数,V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL),M代表稀释倍数。

③操作:设置重复组,增强实验的说服力与准确性。同时为了保证结果准确,一般选择菌落数在30~300的平板进行计数。

（建议用时：10分钟）

1．鱼茶的发酵由多种微生物共同参与，其中起主要作用的是乳酸菌。如图是鱼茶发酵过程中不同菌种数量及发酵液pH的变化曲线。下列有关叙述错误的是（）

A．醋酸菌、酵母菌、乳酸菌的发酵都能影响发酵液的pH

B．在发酵前6d，醋酸菌、酵母菌的数量均先增加后减少

C．在乳酸菌发酵阶段发酵装置的充气口应关闭，以隔绝空气

D．图中醋酸菌和酵母菌消失的主要原因应该是相同的

【答案】D

【分析】酵母菌新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，醋酸菌新陈代谢类型是异养需氧型。

【详解】A、醋酸菌发酵产生醋酸，酵母菌发酵产生二氧化碳，乳酸菌发酵产生乳酸，它们均会导致发酵液的pH变小，A正确；

B、由图可知，发酵时间为0~6d时，醋酸菌、酵母菌的数量均先增加后减少，B正确；

C、乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，在乳酸菌发酵阶段发酵装置的充气口应关闭。以隔绝空气，C正确；

D、发酵6d后醋酸菌消失的主要原因可能是氧气已耗尽，而酵母菌在无氧条件下可进行无氧呼吸，其在发酵8d后消失的主要原因可能是发酵液pH较低，D错误。

故选D。

2．酸笋是我国一种传统发酵制品，由新鲜竹笋经乳酸菌发酵后形成，是南方地区日常食用的烹饪食材。目前，我国的酸笋发酵生产工艺主要分为两种，一为传统酸笋自然发酵，二为纯种发酵法。下列关于两种发酵法的叙述错误的是（????）

A．传统酸笋自然发酵是利用新鲜竹笋表面的微生物进行发酵

B．进行纯种发酵时需要人为地添加经纯化培养的菌种进行发酵

C．传统发酵方法简单、成本低、发酵时间短，但品质不可控

D．相对于传统发酵，纯种发酵液中乳酸菌的数量更多

【答案】C

【分析】传统发酵技术的定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行进行发酵、制作食品的技术。

【详解】A、传统酸笋自然发酵是利用新鲜竹笋表面的微生物进行发酵，不需要专门接种乳酸菌，A正确；

B、进行纯种发酵时需要人为地添加经纯化培养的菌种进行发酵，这样可以提高发酵产品的产量和品质，B正确；

C、传统发酵方法简单、成本低