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姜撞奶工艺研究

摘要

姜撞奶是一种具有多功效的营养食物，类似豆腐脑，呈半凝固状，口感顺滑，味道独特。生姜属于热性食物，味道辛辣、刺激，具有调节脾胃、解表驱寒、润肺止咳、燥湿化痰的功效，体寒胃虚者适量食用对身体有好处。本课题以生姜汁和牛奶为主要原料，添加适量的红枣，以红糖代替白砂糖，再添加适量的奶粉，利用生姜汁中的蛋白酶在冲浆过程中产生凝乳作用，研制出营养价值更丰富并具有红糖和红枣口味的姜撞奶。

在姜撞奶基础配方上，以感官评定分数及姜撞奶凝固时间为指标，研究了姜与水的比例、姜汁添加量、奶粉添加量、冲浆温度、红糖添加量、红枣奶添加量对试验指标的影响。从以上单因素试验结果中选取姜汁添加量、