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一种活菌型乳酸菌饮料加工工艺优化研究

摘要

【研究目的】以乳饼加工副产物-乳清水为原料，开发出一种活菌型乳酸菌饮料，提高乳清水的综合利用率。

【研究方法】通过单因素实验和正交试验考察酶解时间、β半乳糖酶添加量、发酵时间、稳定剂添加量对产品品质影响，选定最佳工艺参数，检测其理化性质。【研究结果】结果表明，当乳清水:水=2:1，蔗糖添加量3%，脱脂奶粉与葡萄糖添加量3%，β半乳糖酶的添加量0.3％,稳定剂的添加量0.5%，水解的温度46℃,水解的时间4h,发酵的时间

8h时，得到的活菌型乳酸菌饮料状态稳定、口感柔和、浅褐色且具有特殊乳酸菌发酵的香味产品。蛋白含量

1.18%、乳糖含量2.