食品的微生物污染及其预防—食品的腐败变质及其预防措施（食品安全）.pptx

食品腐败变质及其预防措施

食品腐败变质

Foodspoilage

指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害

食品腐败变质的原因和条件

1

微生物的作用

是引起食品腐败变质的重要原因。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，细菌占优势。

2

食品本身的组成和性质

包括食品本身的营养成分、食品所含水分、pH值高低和渗透压的大小；食品中酶；食品的理化性质；食物的状态。

3

环境因素

温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等。

食品腐败变质的原因和条件

食品腐败变质的机理（食品腐败变质的化学过程)

食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。

蛋白酶和肽链内切酶,动植物组织酶、微生物分泌的蛋白酶和肽链内酶作用

食品中蛋白质的分解

食品中脂肪的分解

食品中碳水化合物的分解

虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。

食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。

食品腐败变质的危害

食品变质产生的厌恶感

食品的营养价值降低

食品变质引起的人体中毒或潜在危害

食品腐败变质的鉴定指标

SensoryEvaluation

ChemicalIdentification

PhysicalIndex

MicrobiologicalTest

感官鉴定

视觉

嗅觉

触觉

味觉

化学鉴定

挥发性盐基总氮（TVBN）：鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标

三甲胺：测定鱼、虾等水产品的新鲜程度

组胺：达到200mg/100g可引起人类过敏性食物中毒

K值：鉴定鱼类早期腐败，K≥40％，有腐败迹象

pH：腐败开始时略微降低，随后上升

过氧化值和酸价：脂肪酸败早期指标

物理指标

微生物检验

菌落总数

大肠菌群

食品腐败变质的卫生学意义与处理原则

食品腐败变质使感官性状发生改变

食品营养价值严重降低

可能存在致病菌和产毒真菌，引起人体不良反应

卫生学意义

及时准确鉴定，严加控制确保人体健康为原则

其次考虑具体情况

处理原则

化学保藏

①盐腌法和糖渍法：提高渗透压

②酸渍法：pH4.5

③防腐剂保藏

防腐剂：抑制或杀灭微生物

抗氧化剂：防止油脂酸败

防止食品腐败变质的措施

1

低温保藏

①冷藏：不冻结状态下的低温储藏，−1～10℃

②冷冻保藏：−18℃以下，较长期保藏

高温杀菌保藏

①常压杀菌：100℃及以下，常用于液态食物消毒

②加压杀菌：100～121℃，绝对压力0.2Mpa，常用于罐头食品杀菌

③超高温瞬时杀菌：封闭的系统中加热到120℃以上，持续几秒钟后迅速冷却至室温，用于热处理敏感的食品

④微波杀菌：快速、节能、对食品的品质影响很小

2

3

脱水与干燥保藏

水分15％或Aw值0.00～0.60

食品腌渍和烟熏保藏

4

食品辐照保藏

▲优点：①穿透力强；②节省能源，加工效率高；③食品的感官性状及营养成分很少改变；④没有非食品成分的残留。

▲评价辐照食品是否安全：①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。

5

6

气体保藏

7

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小结

食品腐败变质的原因和条件

食品腐败变质的机理

食品腐败变质的危害

食品腐败变质的卫生学意义与处理原则

防止食品腐败变质的措施

防止榴莲腐败变质的几种措施

案例

榴莲果皮坚实，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。

榴莲营养价值极高，榴莲的营养价值很高，它含有很高的糖份，并且含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，且氨基酸的种类齐全，含量丰富。此外，还有多种维生素，脂肪，钙，铁和磷等。

冷冻榴莲

冻干榴莲

腌渍榴莲

榴莲粉

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思考题

适合保存鱼类食品的保藏方法有哪些？