第四章脂类近年原文.ppt

第四章脂类脂类的分类脂类包括：脂肪和类脂脂肪又称中性脂肪或甘油三酯，由1分子甘油+3分子脂肪酸构成。类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。磷脂是含有磷酸的脂类，糖脂是含有糖基的脂类。这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，维持细胞正常结构与功能。此外，胆固醇还是维生素D3以及类固醇激素合成的原料。人体脂类的分布体脂占体重的14-19%，男性最好不要超过20%，女性最好不要超过30%，超过就是肥胖。体脂约有95%左右以甘油三酯的形式存在，5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、肝脏等处，称为储脂。脂类的生理功能结构功能：构成生物膜，主要是磷脂和固醇类的作用提供和储存能量：吸收无上限，储存无上限供给必需脂肪酸维持体温和保护支持身体组织携带并促进脂溶性维生素的吸收增进食物美味与饱腹感，刺激消化液的分泌。内分泌作用：雌激素、白细胞介素（参与炎症反应）脂肪缺乏之症状容易造成皮炎、湿疹等皮肤性疾病导致不孕症，授乳过程也会发生障碍，儿童生长发育受阻产生前列腺疾病减弱皮肤抗Ｘ射线的保护作用维生素吸收障碍脂肪过高与疾病关系肥胖乳腺癌高血压脂肪肝冠心病糖尿病胆石痛风脂类的消化吸收消化吸收部位：小肠消化吸收过程：胆汁将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油一酯，被吸收后，在小肠细胞内重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，自淋巴系统进入血液循环，乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，甘油三酯约占乳糜微粒总重量的80%。乳糜微粒是运输外源性甘油三酯的一种主要运输形式。脂肪酸一、脂肪酸的分类1、按碳链长短分类：短链2-6、中链8-12、长链14-262、按结构式分类：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸二、多不饱和脂肪酸有两个或两个以上不饱和键结构的脂肪酸。主要包括：n-3系列：亚麻酸、EPA、DHAn-6系列：亚油酸n-3系列有降低血脂和预防血栓形成的作用，保护脑和视网膜。EPA被誉为“血管清道夫”,可有效降低血液中脂肪的含量，祛除血管中的脂类垃圾；经权威专家论证和临床病理性试验及长期食用证明，EPA有调节血脂、降低血液粘稠度、预防动脉硬化、脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足、头晕头痛等症状的功能。EPA调节血脂的功能主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度。这种调节血脂的效果，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用。

DHA被誉为“护脑专家”,能使心脑血管柔软而富有弹性。人体的大脑发育始于妊娠的第3个月，到2至3周岁时终止。胎儿通过胎盘从母体获取DHA，若母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，从而影响其脑细胞的生长和发育，产生弱智儿。出生后的婴儿如不能从母乳或食物中获得充足的DHA，脑发育过程就会延缓或受阻，智力发育将停留在较低的水平。另外，DHA还有益于人的眼部健康，改善视力，并可使脑细胞的信息传递更加活跃，使分析能力和记忆能力明显增强。

（二）必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）1.概念 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。2.种类 亚油酸 （C18：2，n-6） ?-亚麻酸 （C18：3，n-3）3.生理功能(1)．必需脂肪酸是磷脂的组成成分(2)．与胆固醇代谢关系密切(3)．与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关(4)．与前列腺素的合成有关(5)．可以保护皮肤免受射线损伤(6)．维持正常视觉功能四、膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪营养价值可以从三个方面进行评价：1．脂肪的消化率2．必需脂肪酸的含量3．脂溶性维生素的含量什么是奥米加3脂肪酸？三、食物中的脂肪酸多以甘油三酯的形式存在，动物脂肪含有40-60%饱和脂肪酸，30-50%单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸极少，植物油含量较多。硬果类也是多不饱和脂肪酸的重要来源，核桃中的亚麻酸含量达12.2%，建议吃带皮核桃，否则亚麻酸易被氧化。（一）脂类的供给量儿