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食品中氨基酸态氮检测方法汇总

第一法、酸度计法

一、原理

利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出

酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

二、试剂

除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三

级水。

甲醛(36%~38%):应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)。

酚酞。

乙醇。

邻苯二甲酸氢钾:基准物质。

三、试剂配制

氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)-0.050mol/L]:经国家认证并授子标准

物质证书的标准滴定溶液或配制方法如下：

1、酚酞指示液:称取酚酞1g溶于95%的乙醇中,用95%乙醇稀释至100

mL。

2、氢氧化钠溶液[氯氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)=0.05mol/L]：称取

110g氢氧化钠于250mL的烧杯中，加100mL的水，振摇使之溶解成

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饱和溶液，冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中,密塞放置，澄清后备用。

取上层清液2.7mL加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000mL,摇匀。

3、氢氧化钠标准滴定溶液的标定：精确称取约0.36g在105℃~110℃

干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,加80mL新煮沸过的水,使之尽量

溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红

色,30s不褪色。登记耗用氢氧化钠溶液毫升数。同时做空白试验。

C＝m/(V1V2)0.2042（1）

式中：

c-氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度。单位为摩尔每升(mol/L)；

m-基准邻苯二甲酸氢钾的质量。单位为克(g)；

V1-氯氧化钠标准溶液的用量体积。单位为毫升(mL)；

V2-空白试验中氢氧化钠标准溶液的用量体积。单位为毫升(mL)；

0.2042--与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[e(NaOH)=1.000mol/L]相当

的基准邻苯二甲酸氢钾的质量。单位为克(g)。

四、仪器和设备

酸度计(附磁力搅拌器)。

10mL微量碱式滴定管。

分析天平:感量0.1mg。

五、分析步骤

1、酱油试样

称量5.0g试样于50mL的烧杯中,用水分数次洗入100mL容量瓶中,加

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水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200ml烧杯中，加60mL水，开

动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[e(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸

度计指示pH为8.2，登记消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可

计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氯氧化钠标准滴定

溶液连续滴定至pH为9.2，登记消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升

数。同时取80ml水。先用氢氧化钠标准溶液[e(NaOH)=0.050mol/L]调

整至pH为8.2，再加人10.0mL甲醛溶液.用氢氧化钠标准滴定溶液滴

定至pH为9.2，做试剂空白试验。

2、酱及黄豆酱样品

将酱或黄豆酱样品搅拌匀称后，放入研钵中，在10min内快速研磨至

无肉眼可见颗粒,装人磨口瓶中备用。用已知重量的称量瓶称取搅拌

匀称的样品5.0g用50mL80℃左右的燕馏水分数次洗入100mL烧杯中，

冷却后，转人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯洗液并入容

量瓶中并加水至刻度混匀后过能。吸取滤液10.0mL置于200mL烧杯

中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液

[e(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2登记消耗氢氧化钠

标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量。加人10.0mL甲醛溶液混匀。

再用氣氧化钠标准滴定溶液连续滴定至pH为9.2登记消耗氯氧化钠

标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠标准溶液

[e(NaOH)=0.050mol/L]调整至pH为8.2再加入10.0mL甲醛溶液,用氢

氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2做试剂空白试验。

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六、分析结果的表述

试样中氨基酸态氨的含量按式(2)进行计算:

X＝(V1V2)C0.0141