中央厨房生产指导标准.docVIP

文件编码：1-CK-G3-04

中央厨房生产指导标准

制订：酒店集团运营部

批准：酒店集团总经理

分发范围：酒店总经理/行政总厨

修订日期：2015/01/01

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做什么

怎么做

为什么

1.工具、设备、餐具准备

2．清洁检查

3．领取原料

4．燕窝预制加工（泡发）

5、鲍鱼预制加工

6、鱼翅预制加工

7、辽参预制加工

8、蛤士膜预制加工

9、鹅掌、鱼胶预制加工

10、佛跳墙预制加工

11、汤料预制加工

12、生产入账

1）将使用炉灶、蒸箱使用的漏勺、手勺、锅铲、抹布等用具准备好，放置于操作台的合适位置上；

2）炉灶、蒸箱是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；

3）准备好各种不锈钢盛器用具；

4）准备好各种不锈钢盘（大、中、小），各种塑料料盒、剪子、刀、筷子等；

5）将消过毒的各种盘子与其他器皿放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准；

1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

2）炉灶、调理台清洁卫生；

3）抹布干爽、洁净、无油渍、无污物、无异味（一天不少二次消毒）；

4）废弃物与其它垃圾随时放置专用的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢；

5）随手用抹布擦拭料理台面，使用完的料盘要清洗干净并放置于规定的位置；一切与工作无关的物品均应从料理台上清理干净，保持良好的卫生状况；

1）根据前一天上报的预定规格和量、品种，填写领料单，领取当天所需要的原料种类和数量及调味料；

2）对领取的原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用；

3）将需要进行冷藏处理的新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中；

1）对于需要涨发处理的燕窝原料，应根据涨发的要求和规定的时间进行浸泡发制；

2)涨发后用手撕成一丝丝的燕窝，并去掉杂物；

3）对不同款式的燕窝菜肴，则应提前制作好辅料,如：木瓜、金箔等备用；

6）对已涨发好的燕窝，应密封包装后放入冷藏冰箱恒温保存，注意存放时间不宜过长，需合理控制好库存量；

1）对于需要提前进行涨发处理的鲍鱼原料，应根据涨发的要求提前时间进行发制，并按规定时间进行换水；

2）对于涨发好的鲍鱼原料加入特定辅料，放入砂锅及高汤，用中火炖制，在提前进行炖制入味处理时，按照不同规格的质量要求掌握好炖制时间控制；

3）将制成的鲍鱼捞出，把原汁过滤，等冷却后密封，根据需要放入相应冰箱保存备用；

4）对不同产品的鲍鱼，要提前制作好原辅料，如:日本花菇等备用；

5）掌握已提前预制、熟制的鲍鱼各类品种的库存情况，并密封后存放于冷藏恒温冰箱备用，注意存放时间不宜过长，需合理控制好库存量；

1）对于需要提前进行涨发处理的鱼翅原料，应根据涨发的要求提前时间进行发制并按时换水；

2）然后把涨发后的鱼翅捞出，根据要求进行加工清理并挑出杂物；

3）对要蒸制加工的鱼翅，按不同品种、规格要求加入适量清水后进行蒸制入味处理，掌握好不同规格、品种鱼翅的蒸制时间；

4）按照要求提前预制好各类调味汤汁，以备使用；

5）按不同产品提前制作好各种辅料，如竹荪制作等；

6）掌握已提前预制、熟制的鱼翅品种的库存情况，并密封后放入冷藏恒温冰箱内保存备用，存放时间不宜过长，需合理控制好库存量；

1）对辽参需要提前进行涨发处理的，应根据涨发的要求使用纯净水进行涨发并掌握好适时换水时间和涨发时间的控制；

2）对于涨发好的辽参仍需提前进行蒸制，并按照质量要求控制好蒸制时间；

3）对蒸制完成后的辽参取出后，应立即放入冰水中备用；

4）按照要求提前预制调味汁，并装入器皿内以备使用；

5）对不同款式的辽参菜肴，提前进行各种辅料的准备，如翡翠金箔、鹅掌、日本花菇等原料；

5）掌握提前预制、熟制的辽参品种库存情况，并密封后存放于恒温冰箱内备用，存放时间不宜过长，需合理控制好库存量；

1）对于需要提前进行涨发处理的哈士膜原料，应根据涨发的要求提前时间进行发制；

2）对于涨发好的哈士膜原料，捞出滤清水分，捡出杂物，并放入恒温冰箱进行保存；

3）对不同款式的哈士膜菜肴，应提前制作好辅料,如木瓜等备用；

5）掌握提前预制的哈士膜品种库存情况，并密封后存放于恒温冰箱内备用，存放时间不宜过长，需合理控制好库存量；

1）对于需要提前进行涨发处理的鱼胶原料，应根据涨发的要求提前时间进行发制；

2）对于涨发好的鱼胶，仍需提前进行烧制入味处理的，则应按照质量要求，将水烧开放入发好的鱼胶，用适当的火候烧到鱼胶变软为止；

3）提前对鹅掌进行解冻，剪去爪尖，用油炸止金黄，然后用高汤、蚝油等调料在适当的火候中炖制，到鹅掌软而脱骨即可；

4）按照要求提前预制调味汁，并装入器皿内以备使用；

5）掌握提前预制、熟制的鱼胶、鹅掌品种库存情况，并密封后存放于恒温冰箱内备用，存放时间不宜过长，需合理控制好库存量；

1）对于需要提前进行涨发处理的瑶柱原料，应根据涨发的要求提前时间进行发制；

2）