餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿.pptx

xx年xx月xx日餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿

CATALOGUE目录引言餐饮业卫生规范集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位的卫生监督餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理其他相关要求

引言01

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范旨在加强食品安全和卫生管理，保障公众健康和生命安全。在当前食品安全形势严峻的背景下，制定和实施卫生规范对于提高餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全水平具有重要意义。目的和背景

餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等方式，向消费者提供食品或食品消费场所和设施的食品生产经营行业。集体用餐配送单位指根据集体消费者订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品生产经营者。定义和术语

餐饮业卫生规范02

1通用要求23餐饮业场所应保持内外环境整洁，包括地面、墙面、天花板、门窗等。保持内外环境整洁餐饮业场所的布局应当合理，防止食品加工、储存、运输等过程中发生交叉污染。布局合理餐饮业场所应设有相应的洗手、消毒、防蝇、防鼠等设施，并保持良好的使用状态。卫生设施完善

食品处理区的地面应保持清洁，无积水、无油污、无垃圾等。地面清洁食品加工设备和用具应定期清洗和消毒，保证其清洁卫生。设备和用具清洁食品原料应分类储存，避免交叉污染，并及时清理过期和变质的食品原料。原料储存卫生食品处理区卫生要求

就餐区应保持空气清新，经常开窗通风，并设置排风扇等通风设施。就餐区卫生要求空气清新就餐区使用的餐具应保持清洁卫生，并进行消毒处理。餐具清洁就餐区的垃圾应及时清理，避免滋生细菌和招引蝇虫。垃圾及时清理

洗手设施完善卫生间应设有洗手设施，方便使用，并定期清洗和消毒。及时清理卫生间应经常清理，保持清洁卫生，无异味。禁止吸烟卫生间内禁止吸烟，以免影响空气质量。卫生间卫生要求

集体用餐配送单位卫生规范03

食品处理区应合理布局，有效分隔，避免交叉污染。布局合理设施完善卫生清洁食品处理区应配备相应的加工、清洗、消毒等设施，并保证其正常运转。食品处理区应保持清洁卫生，加工用具、设备、容器等应定期清洗消毒。03食品处理区卫生要求0201

03温度控制对于需要冷藏或冷冻的食品，配送过程中应保持适宜的温度，防止食品变质。配送过程卫生要求01包装材料使用符合食品安全标准的包装材料，确保在运输过程中不会对食品造成二次污染。02配送时间尽量缩短食品从加工到送达消费者手中的时间，以保证食品的新鲜和口感。

集体用餐运输卫生要求运输时间集体用餐运输应尽量缩短运输时间，减少运输过程中的污染风险。温度控制对于需要冷藏或冷冻的集体用餐，应配备相应的冷藏或冷冻设施，并确保运输过程中食品的温度控制在安全范围内。运输设备集体用餐运输应使用专用车辆或容器，设备应定期清洗、消毒，确保运输过程中的食品安全。

餐饮业和集体用餐配送单位的卫生监督04

监督是否选用新鲜、无毒、无害的食材，以及是否建立严格的采购验收制度。食材采购选择监督食品加工过程中是否符合卫生规范要求，如加工场所的卫生状况、加工器具的清洁消毒等。食品加工卫生监督是否按照规定使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。食品添加剂使用食品处理过程的监督

监督就餐环境是否整洁、通风、防蝇防鼠等措施是否到位。用餐环境卫生监督餐具、饮具、食品容器等是否清洗消毒，是否符合卫生标准。用餐用具卫生监督是否建立食品试尝制度，确保食品口味正常、无异物等异常情况。食品试尝制度就餐过程的监督

食品储存过程的监督食品储存方式监督食品储存方式是否合理，是否按照规定进行分类储存、堆放整齐、隔墙离地等。食品保质期监督食品的进货日期和保质期，是否按照规定进行进货检验和定期检查，防止过期、变质食品流入餐桌。食品储存场所监督食品储存场所是否符合卫生规范，如库房的卫生条件、食品与非食品的分开等。

餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理05

食品安全法律法规包括《食品安全法》等相关法规，以及地方食品安全规章制度。食品安全标准包括食品加工、储存、配送等方面的国家标准和行业标准。食品生产经营过程卫生规范包括食品采购、储存、加工、配送等方面的卫生要求。食品安全培训

根据本单位的实际情况，制定食品安全应急预案。制定应急预案根据食品安全事故的影响范围和程度，确定应急响应级别。确定应急响应级别包括食品控制、人员疏散、现场消毒等方面的处置措施。应急处置措施食品安全应急预案

发现食品安全事故后，应当立即向当地卫生部门报告。食品安全事故的报告和处理程序事故报告配合当地卫生部门进行调查，并按照要求采取相应的措施。事故处理对本单位的食品安全事故进行总结，吸取教训，加强食品安全管理。事故总结

其他相关要求06

食品添加剂的管理要点三食品添加剂的采购和贮存餐饮单位应制定食品添加剂的采购和贮存规定，确保添加剂的质量和安全，避免误用或滥用。要点一要点二使用记录和档案餐饮