餐饮服务技能实训项目九撤换餐具.pptx

餐饮服务技能实训项目九撤换餐具xx年xx月xx日

目录contents实训目标实训内容实训步骤实训难点实训成果检测与反馈

01实训目标

1掌握正确的撤换餐具技巧23服务员应将身体稍微前倾，两脚与肩同宽，两眼注视顾客，面带微笑。确定合适的站立姿势服务员左手臂搭在托盘后沿，右手臂放在托盘前侧，端起托盘，保持平衡，轻步上前三步，然后调整步伐，稳步走向顾客。正确使用托盘服务员用左手将托盘放在桌边，右手将餐具从托盘中取出，放在顾客面前。正确使用餐具

当顾客用餐完毕时服务员可以主动询问顾客是否需要撤换餐具，并迅速行动。当顾客要求撤换餐具时服务员应立即满足顾客的要求，不要拖延时间。当餐具出现破损时服务员应及时更换餐具，避免影响顾客用餐体验。了解撤换餐具的时机

服务员在撤换餐具前应礼貌询问顾客是否需要撤换餐具。礼貌询问服务员在撤换餐具时应注意细节，不要让餐具碰撞发出声响。注意细节服务员在撤换餐具后应及时清理餐桌，保持干净整洁。及时清理掌握撤换餐具时的礼仪

02实训内容

03注意不要交叉使用在撤换餐具时，应注意不要交叉使用餐具，以免造成卫生问题和误解。撤换餐具的顺序01先撤除最外层餐具在用餐过程中，应先撤除最外层的餐具，如大盘子、大碗等，以方便后续的撤换工作。02由外向内撤换在撤换餐具时，应从外向内逐步撤换，即先撤换外围的餐具，再撤换中央的餐具，以方便服务员的工作和清洁。

盘子当用餐者完成菜品后，服务员应将空盘子从桌面上撤下来，并将干净盘子放在桌子中央。当用餐者喝完汤或用完米饭时，服务员应将碗从桌面上撤下来，并将干净碗放在桌子中央。当用餐者喝完水或饮料时，服务员应将水杯从桌面上撤下来，并将干净水杯放在桌子中央。当用餐者用完主菜后，服务员应将刀叉从盘子上撤下来，并将干净刀叉放在干净盘子上。当用餐者用餐完毕后，服务员应将餐巾从桌面上撤下来，并将干净餐巾放在桌子中央。不同类型餐具的撤换方法碗刀叉餐巾水杯

撤换餐具时的注意事项在撤换餐具时，应注意卫生问题，保证使用干净的餐具，并避免交叉使用。注意卫生动作熟练轻拿轻放注意观察用餐者在撤换餐具时，服务员应注意动作的熟练性和规范性，以保证工作效率和服务质量。在撤换餐具时，服务员应注意轻拿轻放，以免发出过大的声响影响用餐者的用餐体验。在撤换餐具时，服务员应注意观察用餐者的反应和需求，以便更好地为用餐者提供服务。

03实训步骤

观察顾客对于菜品和饮料的消耗情况，大致判断何时进行撤换餐具。留意顾客用餐进度关注顾客使用餐具的方式和态度，判断是否有餐具使用不舒适或餐具不洁净等情况。注意顾客用餐细节观察顾客用餐情况

掌握时机在顾客用餐未过半时进行撤换餐具，避免影响顾客用餐体验。特殊情况若发现顾客用餐过程中存在不便或不满意的情况，应立即进行撤换。选择合适的撤换时机

先撤大件先撤掉大盘子、碗等较大的餐具，再撤小件。注意顺序按照从外到内、从大盘到小盘、从左到右的顺序逐一撤换。按照顺序撤换餐具

仔细核对核对所撤换的餐具与菜单上所列的餐具是否相符。检查卫生确保所撤换餐具洁净、无异物残留，保证顾客用餐卫生。检查是否有遗漏

04实训难点

如何判断合适的撤换时机注意菜品和酒水的搭配如果上桌的菜品或酒水与餐具不搭配，或者顾客品尝后不满意，应当及时进行撤换。灵活应对突发状况顾客提出撤换要求时，应立即执行，并确保撤换过程中的卫生和质量。观察顾客用餐情况当顾客用餐接近尾声或餐具明显脏污时，即可考虑进行撤换。同时注意观察顾客的用餐节奏，不要过早或过晚进行撤换。

如何保证撤换过程中的卫生要点三做好个人卫生在进行撤换工作时，应确保工作服整洁，勤洗手，避免对餐具造成二次污染。要点一要点二严格消毒餐具使用消毒柜对撤换后的餐具进行严格消毒，确保消毒时间足够，消毒剂用量适中，并注意定期检查消毒效果。避免用手触碰餐具在撤换过程中，应使用餐具夹或手套等工具，避免直接用手触碰餐具，以减少污染风险。要点三

合理安排人员和物资在撤换工作时，应根据实际需要合理安排工作人员和物资，如安排专人负责撤换，准备好足够的干净餐具等，以提高撤换效率。如何提高撤换效率熟练掌握操作技巧工作人员应熟练掌握撤换餐具的操作技巧，如快速清洁、摆放整齐等，以提高工作效率和质量。加强团队协作在撤换过程中，应加强团队协作，合理分配任务，确保工作有序进行。同时注意相互沟通，及时解决问题和调整计划。

05实训成果检测与反馈

按照学生的实际水平，将学生分为4-6人一组，每组选取一名组长。分组原则每组需完成撤换餐具的实训任务，包括托盘的使用、餐具的撤换、垃圾的处理等。实训任务每组需在规定的时间内完成任务，时间根据实际需要而定。时间安排学生分组进行实训

评价标准根据学生的操作规范、技能水平、团队协作等方面进行评价。评价方式采用学生自评、小组互评和教师评价相结合的方式，确保评价的客观性和准确性。教师对学生的表