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五星级酒店管事部SOP工作指引
目录
管事部岗位职责
洗碗间岗位职责
洗碗间SOP服务工作操作程序
1、管事部岗亭职责
（一）管事部领班岗位责任
?岗位工作概要
配合餐饮部经理对餐具的管理,保持洗碗区域的运作正常，确保厨房清洁卫生.
?岗亭职责
1．查看交接班记录,审阅酒店以及各部门发来的文件报表，对当日和以后几天
的工作任务应做到心中有数。
2．搜检洗碗机运转状况及利用情形，发觉异样，要立刻进行处置惩罚。3．搜检厨房及其它管事部清洁区域内的清洁卫生情形。
4．督导各组洗碗工的工作，纠正不规范的操作行为。
5．督导员工及时将厨房和餐厅相串使用的餐具归位，做到及时回收，保管好
厨房和餐厅定期使用的餐具、物品。
6．申领所需要的清洁用品。
7．填写维修单、申购单，完成每日工作报告。
8．参加每日餐饮部例会，汇报工作，接受指令。
9．协助主管安排定期对各餐厅的操作工具盘点。
10．每月根据实际的破损情况做好破损报告表，与餐厅部经理商讨解决方法。11．检查各餐厅的操作工具是否出现短缺的情况，并做好记录。
12．每月进行洗碗机的搜检，安排管事员工介入洗洁剂的利用培训。13．对员工进行清洁机器的培训。
14．每天必须要巡视各厨房区域以确保卫生。
15．检查总库操作工具的存货量。
16．完成下级指派的其他任务。
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二、洗碗间岗位职责
（一）洗碗工岗位责任
?岗位工作概要
负责餐具的保管及清洁，坚持厨房清洁卫生，确保洗碗机操作正常。
?岗亭职责
1．确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。
一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三冲：用洁净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗洁净。
四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。
五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。2.确保厨房卫生、清洁工作达到标准。
2.1用适合的清洁用料清洗餐具如杯、碟、碗、筷、刀、叉及各厨房的厨具。
2.2用适合的机械清洁厨房地面。
2.3定期用清洁剂清洗不锈钢台面。
3．确保管事的工作正常运行。
3.1搜检各机械是否运作正常。
3.2确保各厨房厨具、空中、坑渠清洁卫生。
3.3搜检餐具破损并记录。
3.4确保厨房地面干爽。
24．消毒后食具必需无水、干爽、无污垢、无油渍、无食品残渣、无异味。5.消毒过的食具不能与未消毒食具混放，以避免交叉污染，不能将未消毒的食具拿给顾
客用。
3、洗碗间SOP效劳工作操作步伐
（一）洗碗机组员工作流程
1．确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。
一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。
五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。洗碗部人员班次实行2班制
（1）早班
A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐
具及酒具过机清洗。
B、餐后将各自负责的岗位卫生区进行清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送
来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。
C、根据每日一些特殊清洁卫生工作，对不锈钢餐具、用具等进行特别
清洁。
D、领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。E、根据午餐还需要，特别是遇有大型宴会，协助厨房准备有关餐具。
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并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。
F、上午10:30左右，下午2:00下班前清洗洗碗机内的过滤网。
（2）中班
A、中班接岗时，要进行交接手续，特别是下一班值得注意的问题，以
及上一班遗留下来有待下一班继续的工作，下一班也可对上一班工
作提出意见。
B、对各自的卫生义务区进行例行的清洁，特别是下战书3:00到5:00这
段时间，可充分利用大搞卫生，对四周墙壁，玻璃窗门，工作台面
进行清扫。
C、在工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。
D、下战书5:00洗碗机换水做好餐前的开餐筹办工作。
E、为保证洗碗机洗水的清洁，规定在晚8:30换水。
F、中班在夜班接岗时，要进行交接，夜班负责对厨房所有部位进行清
XXX，并在下班前将洗碗机冲刷干净，敞开门进行风干。
（二）清洁剂识别操作规程
概要
确保管事员工识别各种清洁剂的名称，用途，在进行不同的清洁时，用不同的清洁剂，要提供申明及榜样给员工辩认，在利用中要注意平安。
?操作程序
1．名称
每位员工要知道各种清洁剂名称。
42．剂量
2.1每次清洁用的清洁剂的剂量。
2.2进行环境卫生用的清洁剂的种类及使用剂量。
2.3通宵班做卫生和炉台卫生的清洁剂。
2.4培训员工安全使用清洁剂。
2.5清洁剂必
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