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肉制品加工业的食品科学与技术考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对肉制品加工业中食品科学与技术的掌握程度，包括原料选择、加工工艺、质量控制、食品安全等方面知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工中，常用的嫩化酶是（）

A.木瓜蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.肌肉肽酶

D.磷酸酶

2.肉制品加工过程中，抑制微生物生长的主要措施是（）

A.加热杀菌

B.盐腌

C.真空包装

D.全部以上

3.下列哪种物质不属于肉制品中的防腐剂（）

A.亚硝酸钠

B.柠檬酸

C.维生素C

D.硫磺

4.肉制品加工中，肉质变化的主要原因是（）

A.蛋白质变性

B.脂肪氧化

C.酶促反应

D.以上都是

5.肉制品加工中，常用于提高色泽的物质是（）

A.胡萝卜素

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.红曲

6.肉制品加工过程中，影响保水性的因素不包括（）

A.肉质的嫩度

B.酶的活性

C.盐的浓度

D.水分活度

7.肉制品加工中，用于提高质地稳定性的添加剂是（）

A.酶制剂

B.淀粉

C.麦芽糊精

D.硫磺

8.肉制品加工过程中，常见的微生物污染不包括（）

A.铜绿假单胞菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.偶氮化合物

9.肉制品加工中，用于防止脂肪氧化的方法是（）

A.真空包装

B.添加抗氧化剂

C.控制温度

D.全部以上

10.肉制品加工中，用于增加风味的方法不包括（）

A.添加香料

B.发酵

C.加热

D.真空包装

11.肉制品加工中，用于增加质地的添加剂是（）

A.酶制剂

B.淀粉

C.麦芽糊精

D.硫磺

12.肉制品加工过程中，影响肉色稳定性的因素不包括（）

A.亚硝酸盐的浓度

B.肉的温度

C.加工时间

D.酶的活性

13.肉制品加工中，常用的腌制剂是（）

A.食盐

B.糖

C.醋

D.以上都是

14.肉制品加工中，用于提高保水性的方法是（）

A.添加磷酸盐

B.控制温度

C.真空包装

D.全部以上

15.肉制品加工中，影响肉制品色泽的因素不包括（）

A.亚硝酸盐的添加

B.肉质的新鲜度

C.加工时间

D.酶的活性

16.肉制品加工中，常用的乳化剂是（）

A.淀粉

B.麦芽糊精

C.脂肪酸

D.磷酸盐

17.肉制品加工过程中，用于提高质地的酶是（）

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.磷酸酶

D.肌肉肽酶

18.肉制品加工中，影响微生物生长的环境因素不包括（）

A.温度

B.湿度

C.盐浓度

D.氧气含量

19.肉制品加工中，用于抑制脂肪氧化的方法是（）

A.添加抗氧化剂

B.控制温度

C.真空包装

D.全部以上

20.肉制品加工中，用于提高保水性的添加剂是（）

A.磷酸盐

B.淀粉

C.麦芽糊精

D.硫磺

21.肉制品加工中，影响肉制品色泽的酶不包括（）

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.磷酸酶

D.肌肉肽酶

22.肉制品加工中，常用的防腐剂是（）

A.亚硝酸钠

B.柠檬酸

C.维生素C

D.硫磺

23.肉制品加工中，用于提高肉制品质地的添加剂是（）

A.酶制剂

B.淀粉

C.麦芽糊精

D.硫磺

24.肉制品加工过程中，影响微生物生长的物理因素不包括（）

A.温度

B.湿度

C.盐浓度

D.pH值

25.肉制品加工中，用于提高肉制品风味的方法不包括（）

A.添加香料

B.发酵

C.加热

D.真空包装

26.肉制品加工中，常用的发酵剂是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.以上都是

27.肉制品加工中，用于提高肉制品保水性的方法是（）

A.添加磷酸盐

B.控制温度

C.真空包装

D.全部以上

28.肉制品加工过程中，影响肉制品质地的酶不包括（）

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.磷酸酶

D.肌肉肽酶

29.肉制品加工中，用于提高肉制品稳定性的方法是（）

A.添加稳定剂

B.控制温度

C.真空包装

D.全部以上

30.肉制品加工中，影响肉制品微生物生长的化学因素不包括（）

A.温度

B.湿度

C.盐浓度

D.pH值

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工中，以下哪些是常用的嫩化方法？（）

2.肉制