核桃燕麦乳的工艺研究.docx

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摘要

【研究目的】近年来，随着消费者健康意识的提升，在市场驱动下，植物基食品和饮料已成为全球食品行业引领市场的重要趋势【1】【方法】本实验采用了燕麦、核桃仁为主要的原材料，选择合适的稳定剂和乳化剂考察单因素对核桃燕麦乳的感官评分，单因素和二次通用旋转设计优化实验相结合进行核桃燕麦乳工艺配方的优化并根据国标相关规定测定其微生物指标和理化指标。【结论】结果表明：核桃燕麦乳最优工艺为：去衣核桃仁与水按质量比

1:4打浆，燕麦粉与水按质量比1:20的比例打浆，由蔗糖脂肪酸酯和黄原胶组成的复合乳化剂和稳定剂效果最佳，复合乳化剂的添加量为0.4%，稳定剂的添加量为0.15