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常见香料种类及特性

天然食用香料植物的种类和特点

一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有

特殊香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干

品都可使用。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气

成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。

香辛料是有明显香气味、精油含量高的干燥香植物，使用其果实、

种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，多产自热带和亚热带地区。

1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用,提

出一种分类

表2Clarh天然食用香料植物分类法

我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551〜479年就有相

关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香

辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色

复合风味。

我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品

使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、

砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味

都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。

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各种香辛料及特点

一、姜

姜有穿透性辛辣气和温和的香。含有0.25%〜3.0%挥发油，主要成分

为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、樟醇、梭油精等，呈特殊的香味。

辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥,

在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝

胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代

硝酸盐的情况下，此特性有现实意义。姜是传统的食品调味剂，广泛用

于各种食品中，其建议用量见表3。

表3姜在食品中的建议使用量单位：mg/kg

二、大蒜

大蒜是传统的调料。大蒜所含硫酸类化合物经油热炒在150-160（的加

热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味,

为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质构成了大蒜的

特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、

糖和香油等各种调料在加热和凉拌条件下都能形成多种调和的复合美

味。而与醋共用于调拌凉菜不仅可显出特别的酸蒜辣美味而且有杀

菌的作用其建议用量见表4。

表4大蒜油在食品中的建议用量单位：mg/kg

三.辣椒

辣味的主要成分是类辣椒素辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感有

强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素

等类胡萝卜素辣椒红色素有特殊气味。通常类辣椒素、辣椒红素和

辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性不溶于冷水微溶于热水而在

i3r（c油脂中溶解性最好。因此用辣椒调味时,最好适当破碎以便增

大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用i2r（c油脂热浸提,

保证辣味和色素浸提的充分。用于烹调时加一些食盐会有利于辣椒辣

味和色素的溶出并有调和辣味的作用其建议用量见表5。

表5辣椒在食品中的建议用量单位：mg/kg

四.八角

为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实因果实呈8角

星状而得名别称大茴香、大料。原产于我国广西西南部主产于我国

广西、云南、广东、福建等地温暖湿润的低山丘陵地带春果4月采收

秋果11月采收为我国的特产香辛料。干燥的八角直径约3.5-4cm.

有红褐色光亮8个角前端为直钝尖每个角内含1粒种子种子呈有

光泽的红棕色或灰棕色有带甜味的八角特征气味。以个大、色红、杂

质少、碎瓣少、含水量低、油多放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味

和微甜稍辣者为上品其建议用量见表6。

表6八角在食品中的建议用量单位：mg/kg

五.肉

肉桂有强烈的肉桂醛香气先有甜感后为辛辣味略苦。含有1%-2%

的桂皮油主要成分为桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水杨醛、丁香

酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一种主要调味香

料，是烧，烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源，也可用于糖果、

调料、烘烤食品等，其建议用量见表7。

表7