二、中国食文化的民族特色.pdf

二、中国饮食文化的基本特色

我国饮食文化以其悠久的历史渊源、广泛的流传地域、众多的食用人口、卓越的烹调技艺、丰美的营

养菜式、深蕴的文化内涵而享誉世界，成为人类饮食文化宝库中的明珠。

（一）饮食文化形成的条件

我国是个素来重视饮食的国度，在几千年的文明演进中形成了丰富多彩的饮食文化，赢得了世界“烹

饪王国”的美誉。与其他国家或民族的饮食文化相比，我国饮食文化的形成具有以下主要条件：

1.自然条件

自然环境包括自然气候、地理环境、物产资源、风土人情等，这是造就饮食文化的关键因素。我国地

理环境优越，地大物博，气候变化多样，从热带雨林到高山冻土，从内陆到海洋，生长着各种不同生态环

境下的动植物，品种之繁多是任何其他国家所无法比拟的。靠山吃山，靠水吃水。它为制作各种食品提供

了丰富多样的原料，并决定了我国饮食文化的基本特点。例如，北方气温比南方低，尤其冬季十分寒冷，

因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重较大，尤其是在牧区，牧民的饮食以奶制品、肉类等为

主。南方人饮食以植物类为主，居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，如海南人吃饭一般要在饭前喝汤，喝过汤之

后才吃饭吃菜，酒足饭饱之后还要再喝碗汤才算是吃完一顿饭。

2.历史条件

饮食文化是在一定的社会历史条件下形成的，是社会历史长期发展的结果。就我国来看，稳定、漫长

的农业生活为饮食文化的形成奠定了基础。中华民族是一个以汉民族为主体的多民族共同体，而汉民族主

要活动在黄河流域和长江流域，这些地区具有发展农业的得天独厚的条件。从严格意义上说，农业主要是

种植业一直影响着数千年来我国人民的饮食生活。华夏族不吃乳酪，以素食为主、肉食为辅，与西方游牧

民族以乳酪和肉食为主、素食为辅截然不同，充分显示了农业生产在我国饮食文化形成过程中的历史性作

用。同时，重历史、重家族、重传统技艺（包括烹调、酿造等方面的技术）的传统，使“祖传”的烹饪手

艺得以承继和补充。例如，就面团发酵而言，发面的使用在我国少说也有近3000年的历史，从而为后来

用“酵母菌”发酵奠定了基础。

3.政治条件

古代我国大一统的集权力量把各地的美味佳肴荟萃到帝王贵族的餐桌上来，构成了富丽多彩的宴席。

我国的饮食文化是以士大夫阶级的生活为基础，以封建专制下的王公贵族为中介，尤以宫廷的饮膳为集中

代表，长期积累、保存、流传和发展而来的。王宫贵族的饮食生活往往是日日节节筵席相连，灯红酒绿无

绝期。他们灶上烹天煮海，席间布列千珍。比如衍圣公府（孔子后裔嫡系长男的封爵府第）的饮食文化堪

称我国古代贵族饮食文化的缩影，是我国古代饮食艺术的典型代表，是贵族饮食文化的活化石。宫廷中的

饮食通常具有典雅含蓄凝重、丰厚华贵尊荣、庄严而气势恢宏的风格，是我国传统饮食文化的最高体现。

比如满汉全席是满清宫廷盛宴，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，是中华菜系文化的瑰宝和最

高境界。

4.文化条件

我国农业文化主张“食不厌精，脍不厌细”。这句话出自孔子的《论语·乡党》，原文是：“食不厌

精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。

割不正，不食；不得其酱，不食；肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，

不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”有人把这段话概括为“二不厌，三

适度，十不食”。这里的“精”、“细”二字，要放在当时的生产力水平和生活条件下去理解。“精者，

善米也”，孔子主张的“精”是鉴于一般人常食粗砺的脱粟，主张祭祀应选用好于砺米的米。“脍”是肉

类切后生食的，为使生肉尽可能除腥味，就必须切得薄些、细些，味道才能更可口，也便于咀嚼和消化。

孔子的论述，正体现了他主张恪守祭礼食规以示敬、慎洁、卫生的完整思想和文明科学的进食原则。孔子

的饮食之道对我国饮食文化的发展具有很大影响，认为“饮食男女，人之大欲存焉”，“食为民天”，因此

重食。在我国，传统食文化是由极少数人享用的。众多的人口、丰富的物产和缓慢的生活节奏，决定了时

1

间是最不值钱的。为了整治一桌丰盛的山珍海味宴席，不惜花费大量的人力和物力，精雕细刻，力求达到

完美无暇的地步，以供达官贵人享用。

（二）中国菜系和小吃的地域特色

我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着很大差异，因此，长期以来在饮食文

化上形成许多地方特色。

1.中国菜系的地域特色

菜系是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明地