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（管理制度）餐馆卫生管理制度

清洗消毒管理制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，且符合国家有关食品安全标准，且将消毒后的餐具、饮具贮存于专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用壹次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及关联的检验合格方案。不得购置、使用没有资质或没有检验合格方案的集中消毒企业供应的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得和清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须贮存于餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，且于餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.

7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用壹次清洗壹次.

9.采购回来的肉类,菜壹定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟.

10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,且归类存放.

人员卫生管理制度

1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，

头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部仍应进行消毒。

3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗.

7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服.

8.员工要坚持卫生作业指导书,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘.

9.工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作.10.工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

食品和食品原料采购查验管理制度

1.食品安全关系重大,本店任何员工均有责任对本店采购回来的食品进行监督.

2.采购人员于采购肉类时,应采购经疾控中心查验过关的肉类,杜绝采购变质肉类,夏天要特别注意.

3.采购人员于采购禽类时,应观察其是否有瘟病等症状,杜绝采购有瘟病的禽类,以免引发各类疾病.

4.于采购鱼类时,应观其表皮是否损伤,病态.不能采购有病症,瘟症等有碍食品安全东西.

5.于采购蔬菜时,应采购新鲜蔬菜.有腐烂,变质的蔬菜绝对不能采用.6.于采购油类时,应向供货商索取关联证件,决不采用潲水油,地沟油等国家禁止的油类产品.

7.于采购带有包装的食品时,应见清生产日期,保质期等.对于过期变质的壹律拒绝采用.

8.对于采购回来的干货,壹定要了解其性质,该发透的壹定要发透,要保证食品的质量.

9.不能采购有碍感官的食品,对于采购回来的食品,该保鲜的保鲜,该急冻的急冻.对于采购回来多天未用的食品,应专门存放.使用时要见其是否过期,绝对不能使用有碍食品安全东西.

10.总之食品安全责任重大,本店员工任何时候发现有变质,过期等食品,均有责任对其进行处理.

场所环境卫生管理制度

1.本店的环境卫生关系到本店的运营情况,所以任何员工均有责任对环境卫生的打扫和保持,且随时注意环境的清洁情况,如发现有不当的地方应及时处理.

2.厨房是整个餐厅的心脏,所以必须做到壹天壹小扫,壹周壹大扫,且且随便保持卫生情况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生情况.

3.用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮,员工要做到要

每天清扫俩次，每周大扫除壹次，达到无蝇、无蜘蛛。

4.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须于防尘防蝇玻璃柜内.

5.粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅.每天使用完后均要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖.

6.卫生间要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清理且使用空气清新剂.

7.工作台要干净、整齐、物品按要求摆放壹致，涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要及时处理.

8.供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放于指定位置,且