1.1传统发酵技术的应用（学案）-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3 .Docx

第1节传统发酵技术的应用学案

【预习新知】

（一）发酵与传统发酵技术

1．发酵

(1)发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将、等发酵成。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，。

(2)发酵的概念：人们利用，在适宜的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术

(1)腐乳的发酵

①参与发酵的微生物：多种微生物，如、、等，其中起主要作用的是。

②发酵原理：。

③毛霉的分类地位属于生物

④毛霉的生殖方式是

⑤毛霉的代谢类型是

⑥毛霉的最适温度约为

(2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为。

(3)传统发酵技术的特点及主要食品

①以菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

②主要食品有腐乳、酱、。

（二）尝试制作传统发酵食品

泡菜的制作

菌种：___________

①来源：

②代谢类型：

③发酵原理：

制作过程

①配置盐水：用清水和食盐配置质量百分比为____________的盐水，并____________，冷却待用。

②原料处理：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜、豇豆等）________，切成块状或条状，__________。

③装坛：将晾干后的原料___________后，装入泡菜坛内，装至_______时，放入____________________，继续装至___________。将_____________的盐水缓缓倒入坛中，是盐水______________，盖好坛盖。

④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中________，并在发酵过程中注意_________________，根据室内温度控制好发酵时间。

思考讨论

①为什么要控制好盐水的浓度？

②泡菜制作过程中如何严格控制厌氧条件？

③泡菜制作过程中，加入“陈泡菜水”的目的是什么？

三、制作果酒和果醋

（一）果酒的制作

（1）菌种---___________

①来源：

②代谢类型：

③发酵原理：

（2）果酒的制作过程

①器具的处理：将发酵瓶、榨汁机等器具用__________清洗干净，并用________________消毒，晾干备用。

②材料的处理：取________葡萄，用_______________，再_______________________，沥干。

③榨汁、装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入__________（注意：要留有大约______的空间），盖好瓶盖。

④发酵：将温度控制在_________进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右______________（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为_____________________。

⑤监测：可通过从____________取样来对发酵的情况进行监测。

（二）果醋的制作

菌种--_________

①来源：

②代谢类型：

③原理：当氧气、糖原都充足时：

当缺少糖原时：

果醋的制作

当葡萄酒制作完成后，_______________________________，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为______，时间为________________。

思考讨论

在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？在果酒制作过程中，如何避免杂菌的污染？

在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？

【巩固训练】

1.在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载，描写的是腌制酸菜和泡菜，说明3100多年前我国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜水果了。下列关于在家庭中用白菜制作泡菜的叙述，正确的是()

A.要向发酵坛中通入无菌空气，防止杂菌污染

B.要用沸水处理白菜，以清除叶片表面的杂菌

C.添加适量腌制过的泡菜汁，能缩短发酵时间

D.泡菜发酵主要依赖的微生物是酵母菌和乳酸菌

2.在用传统发酵技术制作发酵食品过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是(