饮食业成本核算.docxVIP

1

饮食业成本核算

山东省饮食服务公司编制饮食业成本核算

饮食业和其他行业相比较，不同点具有生产加工，劳动服务，商品零售三方面的职能。在业务方面，生产加工的过程较短，随做随卖，销售和生产是紧密结合着的。再加原料不固定，自制的饮食品种繁多，它随着市场、季节、消费者的要求经常变化，以适应广大消费者的不同需求。因此，不管是采购员、管理员、加工员、服务员都要学会成本核算。

所谓成本核算:就是会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形式

进行核算，而饮食业由于有自身的特点，它的成本核算只对产品成本的形式进行核算。

第一节主、配料成本的核算

主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分。

饮食产品的主、配料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、拌制等等加工处理之后，才能用来配制菜品。没有经过加工处理的原料称为毛料，经过加工，可用来配制菜品的原料称为净料。

净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以在计算产品成本之前，应算出所用的各种净料的成本。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低。

影响净料成品的因素，一是原料的进货价格、质量和加工处理前的损耗程度;二是净料率的高低，即加工处理后的净料与毛

料的比率。净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，它的成本就越高。

2

一、生料成本的核算

生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理的原料，其核算的程序是:

1、拆卸毛料，分清净料、下脚料和废料。

2、称量生料总重量。

3、分别确定下脚料、废料的重量与价格，并计算其总值。

4、生料核算成本的公式:(生料即净料)

生料成本=毛料总值,下脚料总值,废料总值/生料重量

【例1】某饭店进去骨、猪腿肉13.4斤，每斤价1.20元，经过拆卸后得肉皮1.6斤，其作价0.74元，求每斤净肉的成本。

分析:1、毛料的总值是1.20×13.4=16.08(元)

2、肉皮1.6斤，共作价0.74元

3、生料的重量是13.4-1.6=11.8(斤)

计算:生料成本=1.20*13.4-0.74/13.4-1.6=16.08-0.74/11.8=15.34/11.8=1.30(元)

答:生料每斤的成本是1.30元。

二、半制品的成本计算:

半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的原料，大部分原料在烹调前都需要经过半制，所以半制品成本的核算，是主、配料核算的一个重要方面。

半制品一般包括无味半制品和调味品。其计算公式:

1、无味半制品成本=(毛料进价总值-下脚、废料总值)/无味半制品重量

2、调味半制品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品成本)/调味半制品重量

3

三、熟品的核算

熟品也称制成品或卤味品，主要由熏、卤煮、拌等方法加工而成，可用来做冷盘的制成品。

计算公式:

熟品的成本=毛料总值-下脚料总值+调味品总值/熟料重量第二节净料率的计算方法和应用

净料率就是净料重量与毛料重量的比率。即:净料率=(净料重量/毛料重量)×100%

净料率通常百分数表示，但饮食业工作人员也有习惯于用“折”或“成”表示。

【例2】母鸡一只重4斤，经宰杀、去毛、肠肚等加工处理，得净鸡2.8斤。求鸡的净料率。

解:根据公式:净料率=(2.8/4)×100%=70%答:鸡的净料率是70%。

习惯上也称“七折”或“七成”，就是一斤毛机可出七两净鸡。与净料率相对应的是损耗率，也就是损耗的重量与毛料重量

的比率:

即:损耗率=(损耗重量/毛料重量)×100%【以例2】损耗率=(4-2.8)/4×100%=30%因此可导算出:

净料率=100%-30%=70%

即:损耗率+净料率=1(或100%)

利用净料率可直接根据毛料重量，计算出净料总量。毛料重量×净料率=净料重量

4

且:损耗重量+净料重量=毛料重量

【例3】:某饭店进出骨带皮肉60斤，单价1.18元，经过拆卸分成猪皮和净肉两类，净肉占89%。已知猪皮单价0.4元，问净肉每斤的成本。

分析:毛料总值=1.18×60=70.80(元)

净料重量=60×89%=53.4(斤)猪皮重量=60-53.4=6.6(斤)

猪皮总值=70.80-2.64=68.16(元)猪肉单价=68.16/53.4=1.28(元)根据分析也可以列成总式:

净肉单价=1.18×60-0.40×(60-60×89%)/60×89%=1.28(元)答:净肉每斤价为1.28元。

净料率是核算成本的重要工具，但在应用中应根据具体情况灵活掌握、实事求是、认真负责以保证成本核算的精确度。第三节调味品成本核算

饮食品的多种多样的鲜美滋味，除了来自