食品原料的采购与贮存管理-.pdf

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⾷品原料的采购与贮存管理

[学习⽬标]

·了解餐饮采购⼈员、验收⼈员的配备；⾷品原料采购规格标准的容及作⽤

·熟悉采购和验收⼯作的程序；不同仓库的储存原则

·掌握不同原料采购数量的确定⽅法和采购策略

餐饮原料是餐饮企业向就餐者提供餐饮⾷品的重要物质基础。⽆论饭店餐饮的经营风格如何，假如缺乏符合加⼯标准的⾷品原

料，便不可能⽣产出预期质量的⾷品。在采购合乎要求的餐饮原料时，还要使采购原料的价格和相关费⽤的⽀出降为最低，使

成本处于最合理的状态。

⼀部分原料采购⼊店后，需要存放在饭店的仓库，许多餐饮企业由于对原料的贮存管理不⼒，引起⾷品原料变质腐烂，或被

盗丢失，使企业的餐饮成本和费⽤增加。

第⼀节⾷品原料采购管理

⾷品原料的采购⼯作是餐饮成本管理的⾸要环节。它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的⽀出⼤⼩。

所谓⾷品原料采购是指根据餐饮⽣产的经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的⾷品原料。

⾷品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理⾷品成本，对本餐厅所需的⾷品的质量标准、价格标准和采购数量标准

进⾏的有效管理。

⼀、⾷品采购员的素质与业务要求

⾷品采购员指饭店或餐厅中负责采购⾷品原料的⼯作⼈员，不论他是专职的还是兼职的⾷品原料采购员都应在⾷品采购管理中

担负重要责任。

（⼀）合格的⾷品采购员应具备的素质

⾷品原料采购的⽬的是为了销售，是为卖⽽买。因此，采购员所采购的⾷品原料应符合本企业销售的实际需要。

⾷品原料采购员应能够熟悉⾷品采购业务，熟悉各类⾷品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分掌握⾷品的原料价格和供

应渠道，善于进⾏市场调查和研究，关⼼各种原料的贮存情况。

负责⾷品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能⼒，能够看懂进⼝⾷品原料如各种进⼝奶酪、⾹料和酒的说明书。

⾷品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。（⼆）采购员注意事项

任何采购活动⼒求简化，避免复杂的⼿续。然⽽，采购⼈员会经常⾯临两⼤问题：

第⼀，采购的⾷品原料需能配合当时的市场需要，也就是说今天购进的⾷品原料，需能在预期时间销售出去。这是对采购⼈

员的经验与知识积累的⼀⼤考验。

第⼆，购进⾷品原料的价格需能符合当时的市场价格。为了减少困难，促进采购作业的效率，采购⼈员应当知道有些什么机构

的资讯服务可供利⽤，下列⼏项可供参考：

（1）供销贸易刊物：这种杂志有的是周刊，有的是半⽉刊，但其容涉及⼤多数的货品，他们提供有价值的、现实的⼀般性

资讯，并且提⽰货品供需的未来趋势。

（2）商品交易机构：这些机构可为餐饮业者提供有关货品特别资讯，诸如货品的产地、如何贮存、受欢迎的程度等等。

（3）餐饮⾏业的报纸杂志：这类报纸杂志都载有⾷品的资讯以及其现在与未来的价⽬表，⽽且还有餐饮的新闻报道。

（4）全国性报纸杂志：通常都有商情报道、市场价格⾛向的评估等等。

（5）政府公报：在餐饮⽅⾯，农业部部的⾷品调查，有关⾷品的⽴法报道等，均有参考价值。

（6）物价指数：这是政府定期或不定期发布的，对于餐饮业的成本评估、营业⾛向均能有所帮助。尤其是⼀般的和特殊的物

价资讯都是餐饮业不可忽视的资料。⼆、⾷品采购管理部门的确定

确定⾷品采购管理部门是餐饮成本⼯作中⾮常重要的⼯作。然⽽，不同等级、不同规模、不同管理模式的饭店和餐厅，它们的

采购管理部门的确定也各不相同。

（⼀）⾷品采购⼯作由饭店餐饮部或餐厅管理

在饭店餐饮部或餐厅管理中，⾷品采购员往往是由饭店餐饮部门或餐厅任命和直接管理。这种由餐饮部门负责⾷品采购⼯作的

⽅式有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。同时，餐饮部的⼯作⼈员⽐较熟悉⾷品原料及购买，同时还可以节省采购时间

与采购费⽤。

（⼆）⾷品采购⼯作由饭店餐饮部和财务部双重管理

某些饭店的⾷品采购员由餐饮部门选择，受财务部门管理。这种管理⽅法的优点是，财务部门负责⾷品采购⼯作更易于对本饭

店餐饮成本的监督和管理，当然餐饮部选派的采购员要熟悉采购业务。

（三）⾷品采购⼯作由饭店采购部管理

⼀些⼤型饭店的⾷品原料采购⼯作由饭店采购部统⼀采购和管理。他们认为采购部应对饭店的各种原材料采购⼯作负责，当

然，也就必须对⾷品原料的采购⼯作负责。这样，饭店总经理和财务管理⼈员就可直接采购⼯作和管理⾷品成本。

（四）连锁饭店和餐饮公司的集中采购管理

当前，⼀些旅游发达国家的连锁饭店和餐饮公司已出现了集中采购或合作采购⽅

式。这种采购⽅式购进的⾷品原料既可以得到统⼀的监督，同时⼜可以获得优惠的价格。

三、⾷品原料的质量与规格管理

所谓⾷品原料的质量