高中生物选修一课时作业1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pdf

高中生物选修一

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

基础过关

知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质

1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()

A.防止水分的蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D.防止产生的乳酸挥发

[答案]C

[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封

菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()

A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

[答案]B

[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初

期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过

大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()

A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

B.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上

C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10mg/kg

D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右

[答案]D

[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2mg/kg。

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知识点二泡菜制作的实验设计

4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生

长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促

进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③B.②④C.②③D.①④

[答案]B

[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果

罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内

需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理

才能得到可口的泡菜()

A.马上密闭，保持30～40℃

B.一直通风，不封闭，保持30～40℃

C.先通风后密闭，保持30～40℃

D.马上密闭，保持60℃以上

[答案]A

[解析]泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要

注意隔绝空气，并保持适宜温度。

知识点三检测亚硝酸盐的含量

6.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()

A.与亚硝酸盐发生颜色反应

B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D.用于制备标准显色液

[答案]C

[解析]在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干

扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小

的杂质微粒，使液体澄清透明。

7.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()

A.样品处理B.标准显色液的制备

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C.比色D.泡菜的选择

[答案]B

[解析]亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显