湖北民族学院发酵工艺学培训课件.pptx

同学们,新学期好!;发酵工艺学

TechnologyofFermentation;本课程的教学安排:;教材：

何国庆主编．食品发酵与酿造工艺学．北京：中国农业出版社，2001

参考书：

1.程丽娟，袁静主编．发酵食品艺学．杨凌：西北农林科技大学出版社，2002

2.王福源主编．现代食品发酵技术(二版)．北京：中国轻工业出版社，2004

3.章克昌主编．酒精与蒸馏酒工艺学．北京：中国轻工业出版社，2008

4.余龙江主编．发酵工程原理与技术应用．北京：化学工业出版社，2006

5.白秀峰主编．发酵工艺学．北京：中国医药科技出版社，2003

6.余龙江.发酵工程原理与技术应用.北京:化学工业出版社，2006

7.食品与发酵工业》(月刊)

8.《中国酿造》(月刊);理论授课内容及学时分配：;实验内容及学时分配：;第1章绪论;1.1《发酵工艺学》的课程性质与学科地位;生物化学;1.2发酵与酿造的定义、发展历史;传统的“发酵”：

“发酵”Fermentation本意与酒的起泡现象有关，“发酵”主要用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。

主要指传统的发酵食品的生产现象。

狭义的“发酵”：

指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。;广义的“发酵”——“工业发酵”：

泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。

包括：

（1）厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。

（2）通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。

工业发酵的产品:

既有细胞代谢产物，也包括菌体本身；包括发酵的食品在内。

;IntroductiontoFoodScienceP200：Fermentationallowsthegrowthofmicroorganisminordertoproduceastableproduct.Productscommonlyproduced,atleastinpart,byfermentationinclude:beer,pickles,olives,somemeatproducts,bread,cheese,coffee,cocoa,soysauce,sauerkrautandwine.Microorganismscanbecomefood,andbiotechnologychangesthewaymicroorganismsareused.;“酿造”与“发酵”的区别，何为发酵食品？

本质上都属于“广义的发酵”。

区别在于：最终产品的成分的复???性不同。

——酿造(brewing)：我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高。

发酵食品的生产，多数属于“酿造”过程。;——什么是发酵食品？

发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用，使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。

开门七件事……与发酵食品有关？

;广义的发酵工业，利用微生物所具有生物加工与生物转化能力，将廉价的发酵原料转变为各种高附加值产品的产业。包括：;1）发酵食品工业(FermentedFoods)，如酱油，食醋，豆瓣酱等；

2）有机酸发酵工业（OrganicAcids），如醋酸，乳酸，柠檬酸等；

3）氨基酸发酵工业AminoAcids，如谷氨酸，赖氨酸等；

4）低聚糖与多糖发酵工业oligosaccharidesandpolysaccharides，如低聚果糖，香菇多糖等；

5）核苷酸发酵工业Nucleotides，如肌苷酸（IMP），鸟苷酸（GMP）等；

6）药物发酵工业Pharmaceutical，如抗生素（青霉素，头孢菌素，链霉素等）；

7）维生素发酵工业vitamin，如维生素C，维生素B2，维生素B12等；

8）酶制剂发酵工业Enzymes，如淀粉酶、蛋白酶等；

9）发酵饲料工业Feedstuff，如干酵母、单细胞蛋白等；

10）生物肥料与农药工业biofertilizerandbiologicalpesticide，如细菌肥料、赤霉素等；

11）溶剂发酵工业Solvent，如酒精、甘油溶剂等；

12）水的生物处理工业及环保EnvironmentalApplication(WasteTreatment)，