2024年高中生物选修一生物技术实践知识点总结.doc

高中生物选修一知识點總結

专題一老式发酵技术的应用

課題一果酒和果醋的制作

1、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(重要)分裂生殖孢子生殖

2、在有氧条件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量

3、在無氧条件下，酵母菌能進行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量

4、20℃左右最合适酵母菌繁殖酒精发酵時一般将温度控制在18

5、在葡萄酒自然发酵的過程中,起重要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵過程中,伴随酒精浓度的提高,紅葡萄皮的色素也進入发酵液,使葡萄酒展現深紅色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而绝大多数其他微生物都因無法适应這一环境而受到制约。

6、醋酸菌是單细胞细菌(原核生物),代謝类型是异养需氧型,生殖方式為二分裂

7、當氧气、糖源都充足時，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺乏糖源時，醋酸菌将乙醇变為乙醛，再将乙醛变為醋酸。C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

8、控制发酵条件的作用①醋酸菌對氧气的含量尤其敏感，當進行深层发酵時，虽然只是短時间中断通入氧气，也會引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生長温度為32℃，控制好发酵温度，使发酵時间缩短，又減少杂菌污染的机會。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化。

9、试验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

10、酒精检查：果汁发酵後与否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检查。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应展現灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度為3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观测颜色

13、充气口是在醋酸发酵時连接充气泵進行充气用的；排气口是在酒精发酵時用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通過一种長而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。開口向下的目的是有助于二氧化碳的排出。使用该装置制酒時，应當关闭充气口；制醋時，应當充气口连接气泵，输入氧气。

（1）你认為应當先冲洗葡萄還是先除去枝梗？為何？

应當先冲洗，然後再除去枝梗，以防止除去枝梗時引起葡萄破损，增長被杂菌污染的机會。

（2）你认為应當從哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗洁净，并進行酒精消毒；每次排气時只需拧松瓶盖，不要完全揭開瓶盖等。

課題二腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起重要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代謝类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解為甘油和脂肪酸。

3、试验流程：让豆腐上長出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多则腐乳不易成形。

·毛霉的生長：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种

·食盐的作用：1.克制微生物的生長，防止腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在後期制作過程中不易酥烂

·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸結合形成酯，赋予腐乳風味3.酒精含量的高下与腐乳後期发酵時间的長短有很大关系，酒精含量越高，對蛋白酶的克制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加紧蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

·香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用

·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷洁净後要用沸水消毒。②装瓶時，操作要迅速小心。整洁地摆放好豆腐、加入卤汤後，要用胶条将瓶口密封。封瓶時，最佳将瓶口通過酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

課題三制作泡菜

·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝类型是异养厌氧型。在無氧条件下，将糖分解為乳酸。分裂方式是二分裂。反应式為：C6H12O62C3H6O3+能量

含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常見的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

·亚硝酸盐為白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

测定亚硝酸盐含量的措施是：比色法

原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与對基苯磺酸发生重氮化反应後，与N-1-萘基乙二