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食品毒理学

1、肉毒梭状芽孢杆菌中毒特征

主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹，起初眼肌及调节功能麻痹，

表现为视力模糊、眼睑下垂，复视、斜视、眼球震颤，瞳孔散大。

随后咽部肌肉麻痹，致吞咽困难，咀嚼无力语言不清，声音嘶哑，

颈肌无力，头下垂，最后可发展为呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。

婴儿肉毒中毒多为食用蜂蜜引起，主要症状为便秘，头颈部肌肉

软弱，吮无力，吞咽困难，眼睑下垂，肌张力降低。

2、细菌自身不会引起食物中毒的致病菌有哪些？

金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血性弧菌、李斯特氏

菌

3、判断鱼类食品变质的标志是什么？总挥发性盐基氮含量达

30mg/100g

4、“米猪肉”是如何产生的？①猪是猪带绦虫中间宿主，旋毛虫、

肉孢子虫、弓形虫重要宿主。猪肉可含猪带绦虫的囊尾蚴（“米猪

肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的

虫囊和弓形虫。

②囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉

5、蛋白质腐败变质后有哪些分解产物？

氨基酸→脱羧基、脱氨基、脱硫等作用→氨、胺类、有机酸类和

各种碳氢化合物

6、初期腐败阶段食品中的活菌数达是多少？103个/g

7、为不宜喝生豆浆？

生豆浆中含有皂苷，煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形

成泡沫上浮，造成“假沸”现象，豆浆中的有害成分并未受到完全破

坏。容易引起中毒。(食用0.5～1h后即可发病，恶心、呕吐、腹胀、

腹泻、头晕和乏力等症状)

8、小孩吃桑椹为什么容易中毒？

毒性物质：胰蛋白酶抑制剂，小儿食入过多桑椹，肠道内的多种

消化酶，尤其胰蛋白酶受到抑制而活性降低，引起出血性肠炎。

9、吃鲨鱼肝为什么容易引起急性中毒？

鲨鱼肝中维生素A的含量高，为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200

g可引起急性中毒

10、牛奶中有哪些过敏原成分？

婴儿：清蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白

大孩子：β-乳球蛋白、酪蛋白和?-乳白蛋白

成人期：酪蛋白

11、汞、砷、镉、氟等中毒的主要症状和典型案例。

汞中毒症状：甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪

质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑

屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。

损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。

甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是

手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止

和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。

案例：水俣病

砷症状：慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素异常（皮

肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）），多发性神经炎、肌肉

萎缩。

急性中毒：肠道症状。

致癌性、致畸性

案例：脑麻痹病、砷源性黑皮症、白斑

镉症状：人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维

生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提

高。

镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，

主要积累于肝脏，其次是肾脏。镉对体内巯基酶有强抑制作用。

镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收功能障碍、骨

钙流失。

案例：痛痛病

氟症状：每天摄入3.3mg以下时，龋齿发生率低；每天摄入6mg

氟会发生氟斑牙和氟骨症；而每天摄入14mg氟，骨折的危险性增加

病例：氟斑牙和氟骨症

12、熟悉非食用添加剂品种

吊白块；苏丹红；王金黄、块黄；蛋白精、三聚氰胺；硼酸与硼

砂；硫氰酸钠；玫瑰红B；美术绿；碱性嫩黄；酸性橙；工业用甲醛；

工业用火碱

一氧化碳；硫化钠；工业硫磺；工业染料；罂粟壳；皮革水解物；

溴酸钾；β－内酰胺酶；富马酸二甲酯；废弃食用油脂；工业用矿物油；

工业明胶；工业酒精；敌敌畏；毛发水；工业用乙酸；

β-兴奋剂类药物；硝基呋喃类药物；玉米赤霉醇；抗生素残渣；

镇静剂；荧光增白物质；工业氯化镁；磷化铝；馅料原料漂白