食品技术原理思考题.pdfVIP

第一章食品的低温处理和保藏

1、冷却和冷藏的概念

答：冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的

水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。P2

冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达

到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。P2

2、低温对酶的影响

答：酶活性在一定温度范围内随温度上升而上升，随温度下降而下降，低温不破坏酶的活性，

只能降低。温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温处理前活性还高。温度每降低10℃，

酶的活性会降低至原来的1/2至1/3。

3、影响微生物低温致死的因素

答：影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速

度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结

合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水

分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交

替冻结和解冻

4、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

答：a、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，

物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

b、在正常情况下，微生物细胞内各种生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生

化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

c、温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并

且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

d、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白

质变性。

e、同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏

5、冷藏和冷冻的常用温度

答：冷藏温度范围为温度范围-2~15℃，而4~8℃为常用冷藏温度。冻藏温度范围为-12~-30℃，

常用温度为-18℃。

6、食品冷却方法及其优点、缺点

答：方法：冷空气冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法、冷水冷却法。

①冷空气冷却法：优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,

适用于大批量连续化生产。缺点:当冷却室的空气相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。

不适用于较大块食品,干耗大。

②碎冰冷却法：优点:简单易行，冷却迅速,价格便宜,无害,易携带和贮藏。不会导致食品发

生干耗。缺点:易发生交叉污染。

③真空冷却法：优点：冷却时间短；贮藏时间长；改善质量；损耗少：真空冷却损耗0-4%，

普通冷却损耗4-10%。缺点：冷却品种有局限性；成本高。

④冷水冷却法：优点：冷水冷却速度较快（比风冷快），无干耗，可以连续作业。缺点：有

水溶性物质的损失；会相互传染。

7、冷耗量的计算

答：1.Q0=mC0(T初－T终)

式中：Q0:冷却过程中食品的耗冷量(kJ)

m:被冷却食品的质量(kg)

C0:冻结点以上食品的质量热容[kJ/(kgK)]

T初,T终:食品的初温和终温(K)

2.食品的单位时间平均耗冷量

φZ=Q0/3.6t

式中:t–食品的冷却时间(h)

3.6-功率折算系数，1W=3.6kJ/h

3.畜肉类食品的耗冷量

Q肉=m[C肉(T初－T终)+0.6276t]

4.果蔬类食品的耗冷量

Q果=m[C果(T初－T终)+Ht]

式中：H-果蔬的呼吸热[kJ(/kgh)]

C肉,C果–肉和果蔬的质量热容[kJ/(kgK)]

8、影响冻结速度的因素

答：(1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（食品的空隙率；食品的含水率；

含脂量。）

（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却

介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为

-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结

速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越